Recepten op de ouderwetse manier zijn meestal smakelijker en gezonder, maar in het dagelijkse leven hebben we niet altijd tijd om langdurig in de keuken te staan. Bijvoorbeeld, als je onverwacht bezoek krijgt, deze video toont de manier om je gasten te imponeren met vers gemaakte meringues: Neem 300 gram poedersuiker en eiwit van 1 ei, meng tot je een kneedbare consistentie hebt en zet ze in de magnetron gedurende 2 minuten. Het resultaat zal je verrassen!!!
Doe een ei en poedersuiker in de magnetron: Het resultaat is wonderbaarlijk! Recepten op de ouderwetse manier zijn meestal smakelijker en gezonder, maar in het dagelijkse leven hebben we niet altijd tijd om langdurig in de keuken te staan. Bijvoorbeeld, als je onverwacht bezoek krijgt, deze video toont de manier om je gasten te imponeren met vers gemaakte meringues: Neem 300 gram poedersuiker en eiwit van 1 ei, meng tot je een kneedbare consistentie hebt en zet ze in de magnetron gedurende 2 minuten. Het resultaat zal je verrassen!!!
0 Comments
Als er één gerecht is dat onlosmakelijk met Beijing verbonden is, dan is dit toch wel Pekingeend zijn. Het gerecht is uiteraard vernoemd naar de wijze waarop de overheerlijke geroosterde eend al eeuwenlang in de Chinese hoofdstad gegeten wordt. Langzaam geroosterd en sappig, wordt deze beroemde gerecht geserveerd met dunne crêpe-achtige "lotusblad pannenkoeken" (Heye bing), zoete noodle saus (tianmianjiang) of hoisinsaus (haixianjiang) en fijn gesneden groene uien. Vaak snijdt de dienstdoende chef de vers geroosterde eend aan je tafel in plakjes. Eenmaal geserveerd, wordt het vlees verpakt in een pannenkoekje. De geschiedenis van de geroosterde eend is terug te voeren tot de Yuan-dynastie (1206-1368) toen het in manuscripten werd genoemd als een van de keizerlijke gerechten. In het begin van de 15e eeuw van de Ming-dynastie, bleef in Peking de geroosterde eend een van de bekendste gerechten op keizerlijk hof menu's. Volgens de overlevering is het eerste geroosterde eend restaurant in Peking het oude Bianyifang Restaurant, dat tijdens de Jiajing bewind (1522-1566) werd geopend. Tijdens de Qianlong periode (1736-1796) was geroosterde eend een favoriete lekkernij van de hogere klassen. Volgens Recepten uit de Suiyuan Garden, het beroemde kookboek geschreven door de dichter en gastronoom Yuan Mei, "De beroemde geroosterde eend wordt bereid door een jong eendje op een spit in een oven rond te draaien. Om aan de groeiende vraag naar geroosterde eend te voldoen, en met het oog op dat er veel mee verdient werd, zijn veel restaurants geopend onder dezelfde naam Bianyifang. In 1926 waren er negen geroosterde eend restaurants in Peking met deze naam. In de late jaren 60 werd het Bianyifang Restaurant veranderd in het Chongwenmen Roast Duck Restaurant, maar in 1979 toch weer met zijn oude naam. Het menu bevat meer dan 20 traditionele eend gerechten, waaronder de vier Delicatessen: vleugel en web, lever, hart en alvleesklier. Tegenwoordig is het Quanjude Restaurant, het grootste geroosterde eend restaurant in Peking, zo niet van de wereld, geopend in 1979. Gelegen in de buurt Hepingmen Gate (Vredes Poort), het heeft een vloeroppervlakte van 15.000 vierkante meter verdeeld in 41 eetzalen, waaronder een, waar 600 klanten tegelijk bediend kunnen worden. De grote truc voor het bereiden van de pekingeend uit dit restaurant is dat de huid voordat de eend de oven in gaat door middel van een luchtpomp van het vlees gescheiden wordt, waardoor deze in de oven erg knapperig wordt. Door veel Chinezen wordt de huid dan ook als het beste deel van de eend beschouwd en in veel restaurants zal de kok stukjes huid met erg dunne stukjes vlees uitsnijden. Het zelf maken is een hele klus, maar wel een leuke. Hieronder een origineel recept: Wil je een iets eenvoudiger recept kijk dan naar onderstaande filmpjes. Hier bereidt de wereldberoemde kok Ken Hom een Pekingeend en tevens hoe je de bijbehorende pannenkoekjes maakt (280 gr bloem, 1,5 dl kokend water en sesamolie) een hoe je hem snijdt. Je hoort de naam regenboogforel, zalmforel en forel. Forellen zijn slanke vissen, die tot de familie van de zalmen behoren. Voor een nauwkeurig verschil tussen zalmen en forellen is er nauwelijks een wetenschappelijke basis. In het algemeen noemt men de in zoetwater levende zalmen forellen en die in de zee leven zalmen. Dit is de regenboogforel. De naam dankt hij aan de vele regenboogachtige kleuren op zijn huid. Deze forel wordt veel gebruikt in de visteelt. Er zijn een groot aantal variëteiten voor verschillende doeleinden. De zalmforel is eigenlijk geen aparte soort vis, maar een 'gewone' regenboogforel. De ‘zalmforel’ heeft echter langer in kweekbakken geleefd, vandaar dat de zalmforel over het algemeen wat groter is. De zalmkleur dankt deze vis aan natuurlijke kleurstoffen in het voedsel wat deze vissen te eten krijgen. Forel wordt op een verantwoorde manier gekweekt in zogenoemde doorstroomsystemen. Er is geen sprake van gebruik van antibiotica. Het in 2012 geïntroduceerde keurmerk voor kweekvis, ASC – dit is als het ware het zusje van MSC voor wild gevangen vis – heeft begin 2013 de voorwaarden voor de forelkweek vastgesteld. Het traject voor certificering met ASC is nu gestart en de eerste forel met dit label kan eind van 2014 worden verwacht. Op onderstaande film verteld visboer Camiel Hoefs hoe forel wordt gekweekt en wat je er mee kunt doen. Menig eetschrijver heeft al de lof gezongen op Rijsel, een rotisserie in een voormalige huishoudschool in Amsterdam-Oost. De koks koken er naar eigen zeggen puur. Drupjes, spatjes en veegjes hoef je niet op je bord te verwachten; bij Rijsel doen ze niet aan dat soort confetti. Wel aan truttige klassiekers die lekker zijn en niet veel kosten zoals huzarensalade, kip aan het spit en chocoladetaart. Het heeft Rijsel een cultstatus bezorgd. De grootste hipsters van Amsterdam komen er eten evenals mensen die bijna elk sterrenrestaurant van binnen kennen. Wie er wil eten moet minstens zes weken van tevoren reserveren. De Volkskrant omschrijft de kookstijl van Rijsel als ‘Nouvelle Normaal’. Volgens chefkok Iwan Driessen is het succes te danken aan de prettige sfeer, goede wijnen en puur en onopgesmukt eten. Hij denkt dat Amsterdam nu klaar is voor ‘oma’s keuken’, het soort gerechten die mensen ook thuis kunnen maken. Zoals de huzarensalade die je volgens de Volkskrant bij elke friettent kan kopen. Niets is minder waar. De huzarensalade is bij Rijsel ongekend populair. Driessen maakt er zo’n 10 kilo per week van. ‘Als koks hier komen eten, bestellen ze huzarensalade.’ Die is zo lekker omdat hij eigengemaakte mayonaise erin stopt. Hoe hij die maakt, houdt hij geheim. Wel geeft hij de rest van het recept prijs. Voor de mensen die nog zes weken op een tafeltje moeten wachten. Naar verluidt is Tarte Tatin, zoals zoveel andere uitvindingen, het resultaat van een vermeende mislukking. Hoe dan ook, de schepping van de gezusters Tatin uit Lamotte-Beuvron (Sologne) heeft nogal wat losgemaakt. Niet alleen in Lamotte-Beuvron, dat zich tot in de eeuwigheid Tarte Tatin-hoofdstad mag noemen, maar ook binnen het Hollandse koksgilde. Tarte Tatin is chez nous één van de meest gekopieerde en geparodieerde gerechten. En dan noem ik het niet per ongeluk een gerecht in plaats van een nagerecht, want de familienaam van de gezusters is inmiddels in de aanduiding van een keukentechniek veranderd. Een 'Tatin van..' is de titel van gerechten die op de een of ander manier omgedraaid, op z'n kop gelegd zijn. In de keuken van Paul Bocuse kwam ik de Tarte Tatin ook tegen, in een éénpersoonsversie. In de video is Christophe Mueller -één van de 3(!)Meilleurs Ouvriers de France in de keuken van Bocuse, herkenbaar aan de Franse driekleur op zijn boord- nog het meest enthousiast over het feit dat hij de appelschillen gebruikt die anders in de vuilnisbak verdwenen waren. We zien de oude meester zelf ook nog even voorbijschuiven. Sinds het filmpje op FoodTube staat is het meer dan 40.000 keer bekeken en dat heeft zijn uitwerking niet gemist: de Tarte Tatin van Bocuse ben ik al een paar keer in Nederlandse restaurants tegengekomen. Pasta afspoelen: een doodzonde en olie bij de pasta? Een heel slecht idee. Als je pasta maakt zorg dan voor genoeg water, doe er geen olie bij en vooral niet afspoelen. De pasta wordt dan koud en het zetmeel dat is vrijgekomen, spoel je weg terwijl dit juist zorgt voor een smeuïge smaak Twee van de vele tips uit het nieuwste kookboek Cucina di casa mia – recepten van een Italiaanse familie van Nicoletta Tavella. Ze is nog niet zo bekend als Nigella. Maar de Italiaanse Nicoletta Tavella timmert flink aan de weg. Een boek vol familierecepten is nog maar het begin. Nicoletta eet bij voorkeur twee keer per dag een warme maaltijd. Voor de lunch wil ze minimaal een goede salade of omelet. Van een boterham wordt ze chagrijnig. Momenteel wordt al haar aandacht opgeslokt door gedroogde pasta's op basis van volkorenmeel, kamut en spelt. Beter goede gedroogde pasta dan de slechte verse pasta die supermarkten verkopen. Eigenlijk is Nicoletta geen thuiskok. Ze heeft een kookstudio in Amsterdam Zuid waar 25 mensen tegelijk kunnen koken en eten. Verder is ze presentatrice van kookprogramma's op het Italiaanse culinaire tv- kanaal Gambero Rosso. Vorig jaar deed ze veertig afleveringen van het programma La cucina degli altri over 'de buitenlandse keuken', waarin Japanse, Mexicaanse en Indiase koks laten zien hoe je sushi, guacamole en curry maakt. Dat is bijzonder in Italië. In Italië ziet Nicoletta pas de laatste jaren een voorzichtige interesse voor niet-Italiaans eten. En dan alleen in bepaalde kringen. De meeste mensen koken uitsluitend gerechten uit hun eigen regio. Zelf is ze in Genua geboren, dus ze zou nu een pesto moeten maken of een walnotensaus. Maar omdat de familie van Nicoletta op veel plaatsen in Italië heeft gewoond, staat het boek bol van de familierecepten uit heel Italië. Het boek is haar kind. Ze heeft er anderhalf jaar aan gewerkt en het was een zware bevalling, maar tegelijkertijd was het geweldig om te doen. Haar moeder typte de recepten van haar ouders en schoonouders over uit vergeelde schriftjes, en paste ze hier en daar aan. Nicoletta herschreef ze en paste ze weer aan. Waarom niet? Het is interessant om Nederlandse recepten een Italiaans accent te geven of andersom. Daarom vindt ze de nogal Engelse Italiaanse serie van Nigella Lawson die de BBC nu uitzendt juist leuk. Zo beroemd als Nigella is ze niet, nee. Nog niet. Wacht maar. Het wordt tijd voor een culinair programma op de Nederlandse tv. Kopen dat boek! Je kunt ook een cursus bij haar volgen. Ga daarvoor naar: cucinadelsole.nl Wil je een eenvoudig en lekker recept (Mediterrane Scholfilet) van haar proberen klik dan op onderstaand filmpje. Van der Moolen Sr. uit Enschede leerde in 1966 het proces om op authentieke wijze mie te produceren van zijn Chinese vader. In eerste instantie produceerde Van der Moolen alleen nog voor het eigen Chinese restaurant, maar al snel bleken vele andere restaurants uit de buurt ook interesse in de lekkerste gewalste mie van Nederland. De oprichting van Miefabriek Tai Ming was een feit! Deze familietraditie wordt tegenwoordig voort gezet door broer en zus, Peter en Loes van der Moolen. Deze mie wordt nog op authentieke wijze gewalst. Dit unieke proces zorgt voor een luchtig deeg die door het meerdere malen dubbel gevouwen uitwalsen optimaal ontwikkeld. Uit dit deeg worden de slierten gesneden die vervolgens een etmaal durend droogproces doorlopen. Het eindresultaat mag er zijn, een unieke mie excellent van smaak en structuur met een hoge kookbestendigheid. Kortom een heerlijke smaakbeleving! In deze aflevering van “De wilde Keuken” wordt aan Wouter Klootwijk uitgelegd wat het verschil is tussen deze gewalste mie en de mie-nestjes van Honig, die gewoon pasta blijken te zijn. De Europese kreeft kan 4 kilo zwaar en meer dan een halve meter lang worden. Deze soort wordt beschouwd als een van de smakelijkste, maar de kreeft is ook zeldzamer en daardoor zeer gewild en peperduur. De in Europa meest ingevoerde kreeft is de Amerikaanse kreeft (Homarus americanus), die ongeveer even groot wordt als de Europese kreeft. De Oosterscheldekreeft (Homarus gammarus) is in opkomst in restaurants en wordt gevangen in de Oosterschelde. De bereiding is niet onomstreden, de kreeft wordt meestal levend gekookt. Het is niet precies bekend of een kreeft snel sterft of eerst verlamd raakt. Als de kreeft in kokend water wordt gedaan is het mogelijk dat deze gillende geluiden produceert. Dit is echter lucht die door de hitte uitzet en ontsnapt uit het pantser, en heeft dus niets met schreeuwen te maken. Een ander misverstand is dat kreeften rood zijn, vrijwel alle soorten zijn bruin of groen tot blauwachtig of zwart. Een kreeft krijgt pas na het koken de rode kleur. Mijn kookheldin Julia Child geeft hier kreeften college. Julia was de schrijfster van de bestseller “De kunst van het koken” en later van een van de eerste kookprogramma’s op de Amerikaanse televisie. Zij had een verschrikkelijke stem (schrik dus niet bij het afspelen van het filmpje) en zou heden ten dage niet door een screentest komen. Ze werd wereldwijd beroemd door de de Film “Julia & Julia”, waarin Meryl Streep de hoofdrol speelde. Pas op! In de film kookt ze ook nog even blijmoedig een levende kreeft. In het tweede deel van de film zie je hoe je een kreeft moet versnijden. Heel leerzaam. Er zijn ook reeds gekookte kreeften in de diepvries verkrijgbaar. Hoe je die moet klaarmaken zie je in de tweede film. Ik geef hier een wereldberoemd recept, dat ook in Julia’s boek zeer uitgebreid wordt beschreven. Marco Poldervaart, horecaondernemer in hart en nieren, topkok - Gouden Koksmuts in 2007, winnaar van internationale kookwedstrijden , SVH Meesterkok en coach van winnende koks - heeft naast zijn vrouw Inez en kinderen drie passies. Zijn restaurant De Gastronoom, de restaurantwinkel Frish 'n Dish en (in ontwikkeling) Hotel Havenmantsje. Alle drie in het historische Friese havenstadje Harlingen. Ik bewonder hem zeer. Elke week maakte Marco een heerlijk gerecht op GPTV Friesland. In deze aflevering maakt Marco een lekkere champignonsoep. Kijk ook op deze site ook bij films naar zijn versie voor het maken van kippenbouillon. De oorspronkelijke versie van de Russische salade werd in 1860 bedacht door Lucien Oliver, de chef van restaurant de Hermitage, een van de beroemdste restaurants van Moskou. Al snel werd de Russische salade bekend in Moskou en veel klanten kwamen naar het restaurant de Hermitage voor de Russische salade. Het exacte recept was strikt geheim, maar het was wel bekend dat er o.a. kalfstong, kaviaar, sla, rivierkreeft, korhoenders, kappertjes en gerookte eend in de salade zat. De Russische salade veroverde Europa en heeft in de loop der tijd veel veranderingen ondergaan. In Italië werd hij bekend als Insalata Genovese, omdat hij werd beschouwd als een van de belangrijkste gerechten van de plaatselijke aristocratie. Nu wordt de salade in heel Italië gegeten als antipasti of voorgerecht met Kerstmis. In tegenstelling van onderstand filmpje, voeg ik zelf nog wel eens 1 el kappertjes toe en gebruik ipv alleen de doperwten, 150 gram in kleine stukjes gesneden sperziebonen en 150 gram doperwten. Ook gebruik ik minder mayonaise (200 gram). Het moet er een beetje uitzien als bovenstaande foto. Door luiaards en in de wintermaanden worden nog wel eens diepvriesdoperwten gebruikt. Niets heerlijkers dan in het voorjaar (mei/juni) genieten van asperges die smelten in de mond. Probeer eens deze echte klassieker met hollandaise-saus. Speciaal voor de bezitters van een keukenmachine of blender dit kan-niet-mislukken-recept. En serveer er dan meteen gekookte Roseval aardappels bij: de lekkerste aardappels die er zijn, en die je bovendien niet hoeft te schillen. Het verhaal van de friet gaat terug tot in 1680. De inwoners van Namen, Andenne en Dinant hadden er toen de gewoonte van gemaakt de kleine visjes die ze in de Maas vingen, in olie te bakken. Maar in tijden van vorst of gevaarlijke stromingen werd het riskant om te vissen en sneden de inwoners aardappelen in de vorm van kleine visjes, die ze dan eveneens in de olie bakten. De Fransen eisen evenzeer de creatie van hun patates frites op, en verwijzen daarbij naar de allereerste friture, die op de Pont Neuf zou hebben gestaan. Het begint natuurlijk bij de aardappels. Bintjes zijn eigenlijk het beste, qua zetmeelgehalte, maar die leiden de laatste jaren nogal onder hun gif-imago. Het biobintje is echter in opmars. Neem anders Agria, of Frieslanders. Het tweede punt is het vet. Ik gebruik arachideolie. Dat heeft een hoog verbrandingspunt en is neutraal van smaak. Gebruik die olie alleen voor het bakken van frieten, niet voor bitterballen of kroketten, want de loslatende kruimels gaan verbranden. Ik heb voor dit doel dus twee friteuses. Voorbakken is strikt noodzakelijk. Pas op bij het voorbakken mogen de frieten niet bruin worden. Voor de garnering meng ik de friet met knoflook, tijm en fleur de sel. Dat alles geeft een nog betere smaak. Een elektrische friteuse is niet echt nodig. Een wok doet het ook fantastisch. Koop in de Chinese winkel een dunne stalen wok met houten handvat. En een stalen ring die op het gas past en waarop de wok goed blijft staan. Verhit wat olie - hooguit een kwart liter, met minder gaat het ook - in de wok op het vuur. Ga verder als boven omschreven. De Engelse laboratoriumkok Heston Blumenthal is momenteel een van de beroemdste chef-koks van de wereld. Zijn restaurant “The Fat Duck” in Bray, niet ver van Londen - waar je een jaar van te voren moet reserveren - ontdekte op een wetenschappelijke manier het geheim van de perfecte friet: de ultieme knapperigheid krijg je door gesneden frieten eerst even te blancheren of te stomen. Het is tijdrovend, maar absoluut geweldig en echt het proberen waard. Kijk hieronder hoe Heston zijn friet bereid. En dan natuurlijk de mayonaise, die maak je natuurlijk ook zelf doe daarvoor 1 eigeel, 1 tl azijn/citroensap, 1 tl mosterd, evt. 1 gesnipperd sjalotje, 1 dl zonnebloemolie, peper en zout in de hoge smalle kom die bij de staafmixer hoort. Plaats de mixer op de bodem en zet hem aan. Beweeg langzaam omhoog, een keer of twee à drie. In 30 seconden is de mayonaise klaar. Friet ✔ Gert-Jan Cieremans, chef kok van restaurant Seinpost in Scheveningen, fileert en bakt een wijting. Deze methode is toepasbaar voor alle soorten rondvis. Van de kop en graten maak je een bouillon en gebruik bij het bakken vooral geklaarde boter . Hieronder een recept voor 1 persoon dat ik bedacht met de gebakken wijting en de van hem verkregen bouillon. Persoonlijk ben ik gek op alles wat met kip te maken heeft. Eieren, omeletten, kippenlevertjes, natuurlijk de kip zelf en kippenbouillon in soepen en sausen. Je kunt natuurlijk als je geen tijd hebt een blokje gebruiken, maar dat is niet te vergelijken met echte kippenbouillon. Lang ben ik op zoek geweest naar de ultieme versie. Die heb ik uiteindelijk in Friesland gevonden. Elke week maakt daar chefkok Marco Poldervaart van restaurant de Gastronoom in Harlingen een heerlijk gerecht op GPTV. In deze film maakt Marco kippenbouillon. Je bent ontzettend lang bezig, maak hem dus een dag van te voren, maar dan heb je ook wat. Ik vries het resultaat in kleinere porties en blokjes in, zodat ik het bij het maken van gerechten de juiste hoeveelheid kan gebruiken. Als ik nog meer tijd heb dan maak ik altijd de ultieme kippenbouillon van Heston Blumenthal uit zijn boek "Thuis". Cuisinier George Roorda van restaurant Chez George in de Herenstraat te Amsterdam, houdt een pleidooi voor het gebruik van geklaarde boter in plaats van olijfolie in de keuken en hij maakt een béarnaise zonder eieren te gebruiken. Voor het bakken van vis, vlees en aardappelen is geklaarde boter essentieel. In het filmpje zie je dat de room van de boter naar beneden is gezakt, maar de eiwitten drijven bovenop. Die haal ik er altijd met een hele dunne zeef vanaf. Als je dat allemaal teveel werk vind of er geen tijd voor hebt kun je in toko’s ook Ghee (zie plaatje boven) kopen. Dat is al geklaarde boter. De béarnaisesaus laat ik voor wat het is op deze site staat er een die niet kan mislukken. Wel is deze versie handig als je heel veel eters hebt, dus ook veel saus nodig hebt. Johannes was een van mijn kookhelden. Hij overleed in september 2013. Zijn favoriete gerecht was aardappelpuree met rauwe andijvie (stamppot) en een gehaktbal. Hij gold als autoriteit op het gebied van kroketten en was een liefhebber van de boerenkeuken en van de authentieke joodse keuken. Wie zijn boek “De dikke van Dam” heeft, zal misschien zijn voorschriften voor het koken van asperges hebben gelezen. Hij doet dat tot in de details, van aanschaf tot het opeten. In onderstaand filmpje “Eten met Bianca” van AT5 zie je Johannes van Dam dit allemaal op zijn eigen manier echt doen. Zijn huisvesting is opmerkelijk, maar de uitleg die hij geeft is compleet en ook vermakelijk. Het duurt misschien even voor de film start. |
FilmsIn dit gedeelte van de site tref je allerlei filmpjes aan. Dat kunnen grappige zijn, diepzinnige, opmerkelijke, leerzame, maar vooral stap voor stap uitleg over bepaalde kooktechnieken door gerenommeerde meesterkoks. Categorieën
Alles
|