Je hoort de naam regenboogforel, zalmforel en forel. Forellen zijn slanke vissen, die tot de familie van de zalmen behoren. Voor een nauwkeurig verschil tussen zalmen en forellen is er nauwelijks een wetenschappelijke basis. In het algemeen noemt men de in zoetwater levende zalmen forellen en die in de zee leven zalmen. Dit is de regenboogforel. De naam dankt hij aan de vele regenboogachtige kleuren op zijn huid. Deze forel wordt veel gebruikt in de visteelt. Er zijn een groot aantal variëteiten voor verschillende doeleinden. De zalmforel is eigenlijk geen aparte soort vis, maar een 'gewone' regenboogforel. De ‘zalmforel’ heeft echter langer in kweekbakken geleefd, vandaar dat de zalmforel over het algemeen wat groter is. De zalmkleur dankt deze vis aan natuurlijke kleurstoffen in het voedsel wat deze vissen te eten krijgen. Forel wordt op een verantwoorde manier gekweekt in zogenoemde doorstroomsystemen. Er is geen sprake van gebruik van antibiotica. Het in 2012 geïntroduceerde keurmerk voor kweekvis, ASC – dit is als het ware het zusje van MSC voor wild gevangen vis – heeft begin 2013 de voorwaarden voor de forelkweek vastgesteld. Het traject voor certificering met ASC is nu gestart en de eerste forel met dit label kan eind van 2014 worden verwacht. Op onderstaande film verteld visboer Camiel Hoefs hoe forel wordt gekweekt en wat je er mee kunt doen.
0 Opmerkingen
De Europese kreeft kan 4 kilo zwaar en meer dan een halve meter lang worden. Deze soort wordt beschouwd als een van de smakelijkste, maar de kreeft is ook zeldzamer en daardoor zeer gewild en peperduur. De in Europa meest ingevoerde kreeft is de Amerikaanse kreeft (Homarus americanus), die ongeveer even groot wordt als de Europese kreeft. De Oosterscheldekreeft (Homarus gammarus) is in opkomst in restaurants en wordt gevangen in de Oosterschelde. De bereiding is niet onomstreden, de kreeft wordt meestal levend gekookt. Het is niet precies bekend of een kreeft snel sterft of eerst verlamd raakt. Als de kreeft in kokend water wordt gedaan is het mogelijk dat deze gillende geluiden produceert. Dit is echter lucht die door de hitte uitzet en ontsnapt uit het pantser, en heeft dus niets met schreeuwen te maken. Een ander misverstand is dat kreeften rood zijn, vrijwel alle soorten zijn bruin of groen tot blauwachtig of zwart. Een kreeft krijgt pas na het koken de rode kleur. Mijn kookheldin Julia Child geeft hier kreeften college. Julia was de schrijfster van de bestseller “De kunst van het koken” en later van een van de eerste kookprogramma’s op de Amerikaanse televisie. Zij had een verschrikkelijke stem (schrik dus niet bij het afspelen van het filmpje) en zou heden ten dage niet door een screentest komen. Ze werd wereldwijd beroemd door de de Film “Julia & Julia”, waarin Meryl Streep de hoofdrol speelde. Pas op! In de film kookt ze ook nog even blijmoedig een levende kreeft. In het tweede deel van de film zie je hoe je een kreeft moet versnijden. Heel leerzaam. Er zijn ook reeds gekookte kreeften in de diepvries verkrijgbaar. Hoe je die moet klaarmaken zie je in de tweede film. Ik geef hier een wereldberoemd recept, dat ook in Julia’s boek zeer uitgebreid wordt beschreven. De KleinsteSoepFabriek is een eenmanszaak van Michel Jansen, die na jaren in verschillende keukens en de biologische landbouw, handel en productie te hebben gewerkt, smaak wilde gaan geven aan biologische producten. Als eerste was er een eigen marktkraam met biologische delicatessen (kaas, pesto’s, patés, soepen) in Bremen. Daarnaast begon hij Biostrada, ontwikkelaar van soepen in blik, die extern in een grote soepfabriek werden gemaakt. Na deze ervaring in de voedingsmiddelenindustrie is de KleinsteSoepFabriek ontstaan, met een eigen productieruimte waar zowel gestandaardiseerde eko-producten gemaakt worden als seizoensproducten in kleine oplages. Ook is het een laboratorium voor de ontwikkeling van nieuwe producten (zoals Indiase Dahlsauzen, glacés, pesto’s) en de verwerking van oude groenterassen. Dankzij een nauwkeurig en oorspronkelijk bereidingsproces waar amper machines aan te pas komen, krijgt het eten van de KleinsteSoepFabriek alle aandacht en liefde die het verdient. En dat proef je. Alle producten zijn te verkrijgen in biologische winkels, die op zijn website staan. Doen!!!! Beter goed gekocht dan slecht gemaakt. Gamba’s al ajillo: wie in Spanje met vakantie is geweest heeft ze vast wel eens aan en of andere Costa gegeten. Ik heb lang geëxperimenteerd om het juiste recept te vinden voor dit klassieke gerecht dat ik eens at in het centrum van Madrid. In de touristencentra kwakken ze wat gamba’s en knoflook op de grill en klaar is kees. Nee....je moet ze echt bakken in de koekenpan. Eindelijk het enige juiste filmpje gevonden van een Amerikaanse chef, die het allemaal goed heeft begrepen. Als je op de titel klikt krijg je het recept van hem, met een hele kleine aanpassing van mijzelf. Ik gebruik geen sherrysaus, maar alleen de droge sherry. Als de gietijzeren schaaltjes kunt krijgen is het helemaal top, maar op een ander mooi schaaltje is het ook goed. Mijn dochter vind deze versie heeeerlijk! Gert-Jan Cieremans, chef kok van restaurant Seinpost in Scheveningen, fileert en bakt een wijting. Deze methode is toepasbaar voor alle soorten rondvis. Van de kop en graten maak je een bouillon en gebruik bij het bakken vooral geklaarde boter . Hieronder een recept voor 1 persoon dat ik bedacht met de gebakken wijting en de van hem verkregen bouillon. Deze viskoekjes (Thod Num Pla) zijn niet moeilijk om te maken, het is alleen even wat geklieder. Een keukenmachine is handig om de vis snel fijn te malen, maar de groente kun je beter met de hand snijden, anders wordt het één groene smurrie, en het is juist de bedoeling dat je de afzonderlijke ingrediënten nog kunt herkennen. De pittigheid kun je zelf doseren; currypasta uit de toko is vaak scherper dan die uit de supermarkt. De gebakken viskoekjes kunnen heel goed ingevroren worden. Laat ze eerst ontdooien en verhit ze dan 15 minuten in de oven. Wil je geen vieze handen leg dan een groot vel plasticfolie op de aanrecht en lepel daar hoopjes vismengsel op. Leg daar bovenop weer een stuk folie en dek de hoopjes af. Nu kun je met je handen op de hoopjes drukken zodat je platte koekjes krijgt. Leg alles in de koelkast en laat opstijven. Ipv bovenstaande komkommersaus kun je ook rode chilisaus uit een fles gebruiken. Op onderstaand filmpje zie je een Thaise mevrouw genaamd Joy die dit gerecht klaarmaken. Ik heb wel de ingrediënten iets veranderd en aangepast. Klein fragmentje uit de show “Het Kwaad”. Als je op onderstaande film klikt, verschijnt er een filmpje van Lebbis uit een van z’n programma’s. Hij maakt zich nogal kwaad omtrent de manier waarop Jamy Oliver met zijn recepten omgaat. |
FilmsIn dit gedeelte van de site tref je allerlei filmpjes aan. Dat kunnen grappige zijn, diepzinnige, opmerkelijke, leerzame, maar vooral stap voor stap uitleg over bepaalde kooktechnieken door gerenommeerde meesterkoks. Categorieën
Alles
|