Tijdens de vakantie in allerlei verre oorden aan zee heb je je wellicht te goed gedaan aan de verrukkelijkste soorten vis, schelpdieren en zeevruchten. Maar eenmaal thuis eet je nog altijd veel te weinig uit het water. Dat vindt het Voedingscentrum, dat vindt de Gezondheidsraad en dat vinden de verzamelde Nederlandse vishandelaren uiteraard ook. We eten nog niet één keer in de drie weken vis, terwijl twee keer per week wordt aangeraden vanwege de - inmiddels overbekende - heilzame werking van omega-3-vetzuren die in vis zitten. Hoe komt dat toch? Een van de oorzaken is waarschijnlijk het ondermaatse aanbod in de supermarkt, wat niet bijdraagt aan de waardering voor vis. Er is weinig keuze, alles is verpakt in plastic en drijft als ondefinieerbare brokjes in een plasje vocht, en erg vers is het allemaal ook niet. En hebt u eenmaal, bijvoorbeeld, een stuk kabeljauw gekocht, dan plakt het bij het bakken aan de pan. Want recepten met vis zijn er in overvloed, maar zelden staat daarin goed uitgelegd hoe je zo'n visje perfect bakt met een goudbruine, krokante huid en sappig vlees. Dus: terug naar de basis. Het belangrijkste is de koekenpan. De beste is een zware gietijzeren koekenpan, op de tweede plaats een wat duurdere zware Tefalpan. Vermijdt de goedkope dunne pannetjes bij de Blokker e.d. Verse vis is ook net zo belangrijk! In de supermarkt staat de uiterste houdbaarheidsdatum op het doosje, maar die lui verkopen niet de beste vis. Ikzelf haal het soms bij een goede visboer (maar die gasten zijn heel duur), maar bijna altijd op de markt. Het is dan wel belangrijk dat je verse vis herkent. Verse vis ziet er fris uit en ruikt naar de zee. Hele vis heeft een glanzende huid en heldere, bolle ogen. De kieuwen zijn rood of roze, de staart is stevig en eventuele schubben sluiten goed aan. Verse visfilets en vismoten zijn stevig, veerkrachtig en licht doorschijnend. Als vis niet vers is, ruik je dit direct aan de onaangename geur! Ga naar de visboer en vraag om filets van bijvoorbeeld zeebaars of schelvis met huid. Haal de vis zo'n twintig minuten voor hij de pan in gaat uit de koelkast. Vaak is de vis anders te koud en te nat om hem goed te kunnen bakken. Immers, zodra de boter of olie in contact komt met de koude, natte vis, daalt de temperatuur in de pan en zorgt het water ervoor dat de boel enorm gaat spetteren. Het gevolg is dat de vis niet wordt gebakken, maar ligt te stoven in het vocht. Laat de vis uit de koeling dus even op temperatuur komen. En nu komt de truc: neem een zwaar mes. Leg de filets met de huid naar boven neer en wrijf met de bredere achterkant van het lemmet, dus niet de snijkant, een paar keer over de huid van staart naar kop (al zitten die er niet meer aan). Zo drukt u het overtollige vocht uit de huid. Dep de vis daarna nog een keer droog met keukenpapier. Kleine vissen, moten vis en filets kunnen worden gebakken in boter, olijfolie of vloeibare margarine. Wist je dat margarine uit een kuipje gezonder is dan margarine in een wikkel? En dat margarine uit een fles nog gezonder is? Hoe zachter of vloeibaarder de margarine, des te meer goede, onverzadigde vetten erin zitten. Gebruik dus bij de bereiding van vis bij voorkeur vloeibare margarine of vloeibare bak&braad! Het vuur hoeft niet al te hoog. Leg de vis met de huid naar beneden in het vet. Door de hitte zullen de filets snel kromtrekken, duw ze daarom met een schuimspaan plat. Na een seconde of tien blijven ze vanzelf recht liggen. Schud de pan niet en laat de filets op hun plek; in het begin kan de huid toch even aan de bodem plakken, maar hij komt vanzelf weer los. Laat de vis in een minuut of vijf gaar worden. Je hoeft de filets niet om te keren, laat ze gewoon liggen tot het vlees van de vis van glazig is veranderd in wit. Dan is hij klaar. Wat peper en zout, meer heeft zo'n stukje vis niet nodig. Behalve wellicht een apart geserveerd koud mengsel van kleingesneden stukjes tomaat, rozemarijn, kappertjes, olijfolie en citroensap. Alsof je weer aan zee zit.
|
TipsIn dit gedeelte van de site kom je hele handige tips tegen die ik in de loop der jaren heb verzameld en die je bij het koken kunt gebruiken. Ook producten, diensten, restaurants en boeken komen hier aan de orde. Categorieën
Alles
|