Hongaarse gerechten

19/11/2014

Goulashsoep
Maaltijdsoep ✘ Hongarije ✘ 4 ✘ 200 minuten

Kipbraadsticks met paprika
Hoofdgerecht kip ✘ Hongarije ✘ 4 ✘ 40 minuten

Pörkölt (Goulash)
Hoofdgerecht vlees ✘ Hongarije ✘ 4 ✘ 200 minuten

0 Reacties

Laat een antwoord achter.

Hongaarse keuken

De Hongaarse keuken is (overvloedig) en pikant, maar aangenaam voor het verhemelte. Hij komt voort uit de lange zwerftocht van de Magyaren, die uit Azië kwamen. Aan hun nomadentradities, zoals het bereiden van maagvullende soepen of deegballetjes die ze te paard mee konden voeren, werden allerlei culinaire elementen toegevoegd van Turkse, Beierse en Bulgaarse oorsprong. Ook onderging de Hongaarse keuken de invloed van de Oostenrijkers, die ware meesters zijn op het gebied van de banketbakkerskunst. De traditionele keuken kenmerkt zich door het gebruik van (roux), rántás genaamd en bereid uit tarwebloem die in varkensreuzel wordt gefruit, en met veel porties rode ui en paprika. Deze roux vormt de basis voor een pittige, met rode paprika gekruide saus (paprika) is alomtegenwoordig in de Hongaarse keuken. Alle gerechten die met deze saus worden klaar gemaakt, met name de vis-, kip- en kalfsvleesgerechten, worden in Hongarije (paprikás) genoemd. Het beroemdste Hongaarse gerecht is de gulyás, genoemd naar de herders van de Grote Laagvlakte die dit gerecht oorspronkelijk bereidden. Het is geen ragout zoals men vaak denkt, maar een echte rundvleessoep met uien en paprika, vergezeld van aardappels. De (goulash) wordt pörkölt genoemd dit gerecht van gestoofd vlees, tomaten en groene paprika’s met een duidelijke uiensmaak, is het favoriete zondagse maal van de Hongaren. Het kan worden klaar gemaakt met rundvlees, kalfsvlees, varkensvlees of kip. In de tokány, een andere variant van de ragout, wordt de paprika door pepers vervangen. In veel kleine restaurants serveert men de net zo populaire geroosterde varkensschenkel (csülök). De Hurka is een bloedworst waarvan de vulling bestaat uit varkenslong, -lever en niertjes waaraan kruiden en gekookte rijst zijn toegevoegd. Er bestaan te veel soorten worst om op te noemen op de eerste plaats troont de salami, een bekende specialiteit, vooral de met paprika gekruide en gerookte salami uit Szeged. Gebraden of met saus opgediende wildgerechten worden overal gereserveerd, vooral in het Noorden van het land. Het gevogelte komt van de Grote Laagvlakte de kip met paprika (csirkepaprikás) is een specialiteit die men overal tegenkomt, net als de kippensoep (újházi tyúkleves), bereid met doperwten, champignons, wortelen en pasta. Ganzenlever wordt opgediend in dunne lapjes, of als grote dobbelstenen, gebraden in ganzenvet en gekruid met knoflook en ui. Gerechten gaan vaak vergezeld van rijst, zelfgemaakte noedels (galuska) of kleine geroosterde deegballetjes (tarhonya), een mengsel van bloem en eieren: een erfenis van de Magyaarse nomaden die hun deegballetjes van tevoren bereidden en deze later naar behoefte konden koken. Het eten van groene groenten maakt niet echt deel uit van de gewoonten, behalve in luxe restaurants. Als er een salade op het menu staat, bestaat deze uit komkommers, geweekte kool of paprika’s in azijn. De meest bekende vis is de snoekbaars (fogas). Deze magere vis weegt acht tot tien kilo en verschuilt zich in het water van het balatonmeer. De vis moet voorzichtig worden vervoerd en wordt zeer gewaardeerd. Het best is natuurlijk om de vis vers, onmiddellijk na de vangst, aan de oevers van het meer te eten. Alle goede restaurants hebben snoekbaars op het menu staan. Een andere populaire vis is de steur (tokhal), die in de Tisza wordt gevangen. De karper (ponty) is makkelijk te krijgen. Hij wordt gepaneerd gegeten of op zijn (Servisch), bestrooid met de onontbeerlijke paprika. Het favoriete gerecht van vissers is de halászlé een soep die uitsluitend uit zoetwatervis wordt bereid en waarin men karper, meerval en snoek terugvindt. Deze vissoep met ui is zeer smakkelijk de Hongaren voegen er gewoonlijk een hele in stukken gesneden paprika aan toe. In sommige restaurants en vooral in de zomer wordt de vissoep buiten klaargemaakt in enorme ketels en vaak sterk gekruid opgediend. De palacsinta (pannenkoeken) wordt op duizend verschillende manieren geserveerd. Gevuld met roomkwark, hazelnoten of abrikozenjam. De pannenkoeken kunnen ook
(à la Gundel), naar de naam van een beroemd restaurateur, worden klaar gemaakt. Ze worden dan in vieren gevouwen, gevuld met notencrème, overgoten met chocoladesaus en geflambeerd!