Hoe kookt je groenten? Volgens marktonderzoek van het Productschap Tuinbouw, zou de consument niet meer weten hoe groenten gekookt moeten worden om zoveel mogelijk vitamines te behouden. Koken met water is de meest bekende en meest gebruikte methode om groenten te koken. De groente wordt bij het al dan niet kokende en gezouten water gevoegd. Deze methode is geschikt voor vele soorten groenten. Toch is de werkwijze verschillend. Groenten zoals artisjok, asperge, broccoli en bloemkool. kolen, pastinaak, bonen, rapen, schorseneren, selderij, snijbiet, spruiten en wortelen moeten in kokend water worden opgezet. Groenten zoals aardappel, aardpeer, bieten, koolraap en maïs moeten in koud water worden opgezet. Dit geldt in principe voor alle zetmeel houdende groenten. Pastinaak, rapen en wortelen kunnen zowel in koud als warm water worden bereid. Bij groene groenten altijd zout toevoegen. Zij nemen relatief weinig zout op, maar het is goed voor een mooie groene kleur. Groene groenten zoals b.v. broccoli, sperziebonen, peultjes en spruitjes moeten zonder deksel worden gekookt. Zo voorkom je ook dat ze hun kleur verliezen. Een vaste kooktijd opgeven is zeer moeilijk, dat hangt af van de versheid, de grootte en of ze op kamertemperatuur worden bewaard, dan wel of ze uit de koelkast of diepvriezer komen. In de regel geldt dat hoe verser de groenten zijn, hoe sneller ze gaar zijn.
Jarenlang ben ik er naar op zoek geweest, een moeizame zoektocht die mij over gebaande en minder gebaande paden heeft gevoerd, en die elke keer weer strandde in een teleurstelling. Altijd maar op zoek naar dat ene ding: De Perfecte Aardappel. Zo'n ouderwetse aardappel, geel en stevig en dièp van smaak, een aardappel uit grootmoeders keuken, al zo lekker dat er eigenlijk niets bij hoeft, een lepeltje jus hooguit. Frustrerend waren de klopjachten langs omgeploegde kleiakkers van Groningen tot Maastricht, de kruisverhoren van vertwijfelde groentejuweliers die het antwoord ook niet wisten, en die mij elke keer tevergeefs met een nieuwe zak aardappels naar huis stuurden. Nóg frustrerender waren de terloopse ontmoetingen, zoals de keer dat ik in een Frans restaurant de Perfecte Aardappel op mijn bordje trof, waarna ik hevig geëmotioneerd de eigenaar erbij riep die mij best had willen uitleggen wat zijn geheim was, als ik ook maar beter Frans gesproken had. Of de keren dat mijn moeder per ongeluk Perfecte Aardappels op tafel zette. Ze is al lang overleden en kon absoluut niet koken. Ze wist zelf ook niet hoe ze dit voor elkaar had gekregen. Dus daar had ik ook niets aan. Maar de queeste is voorbij, mijn luit kan aan de wilgen, want de code is gekraakt. Nou ja een kennis heeft dat gedaan. Die heeft over de schouder van zijn perfect kokende moeder meegekeken. De oplossing is echt te simpel voor woorden. Hier komt ie! Je hebt nodig: vastkokende aardappels (bijvoorbeeld Lady Chrysti), fijngemalen zeezout, goede olijfolie, bieslook of peterselie fijngesneden. Schil de aardappels: Snijd grote aardappels in stukken. Doe ze in een pan, en giet er water bij tot dat de aardappels net onder staan. Voeg wat zout toe. Kook de aardappels op middelhoog vuur gaar (ongeveer 20 minuten). Prik om te testen. Giet ze af, en stoom ze even droog op het kleinste pitje. Nu komt het: doe de deksel weer op de pan en laat minimaal 20 minuten staan. Hoe het kan snap ik ook niet, maar de aardappel wordt twee keer zo smaakvol, en krijgt een fijne, lijmige structuur. Snijd de aardappels in plakken en overgiet ze met straaltjes olijfolie, bestrooi met bieslook of peterselie en eventueel nog wat zout. Eet ze warm, lauw of koud, als bijgerecht of gewoon zo.
Binnen barbecuen is grillen met een grillpan. Weinig vet, goudbruine ruitjes op blank vlees en snel klaar. Een visje in twee minuten, een steak in vier. Plakken courgette met tralie-patroon, coquilles Saint Jacques voor op een salade. Maar laat je niet verleiden door een lichtgewicht met teflonlaag. In gietijzer toont de grillpan zijn ware gezicht. Alleen als hij witheet is. De mijne heb ik gekocht bij Oldenhof in Hilversum. De onderste heb ik en is door RONNEBY BRUK speciaal voor Oldenhof gemaakt en heeft een houten steel. Op de steel staat het merk Oldenhof. De oervorm van geperst massief staal: rond, zwaar, met stevige ribbels en een tuitje om het druipvet af te voeren. Een moordwapen dat niet kan vervormen. Moet wel eerst warm draaien en kilometers lopen. Hoe vaker gebruikt, hoe beter het resultaat, want hoe ranziger de pan, hoe beter hij grilt. Nooit afwassen in zeepsop of in de afwasmachine. Wie een pan pas schoon vindt als hij door een sopje is gehaald, moet niet aan gietijzer beginnen. Teflon mag je soppen, gietijzer niet. Een grillpan moet inbranden: je oliet hem in op middelmatig vuur. Zo creëer je een natuurlijke anti-aanbaklaag. Na gebruik direct met heet water afspoelen en afvegen met keukenpapier of even op het vuur laten drogen. Altijd droog en ingevet wegzetten, anders gaat hij roesten. Die roest krijg je er met een staalborstel wel weer af, maar de natuurlijke anti-aanbaklaag is dan ook verdwenen. Het afgelopen jaar heeft Oldenhof Kookkado de verkoop van grillpannen met 30 tot 40 procent zien stijgen. Het past in de trend van gezond en snel koken. Al moet je juist ook geduld hebben: “Pianissimo” grillen is het beste. De pan eerst goed heet laten worden (10 minuten) en dan groente, vlees en vis op middelmatig vuur grillen. Te snel en te heet grillen geeft zwarte koolstrepen op je eten.’ Als de bodem is geëmailleerd, kan de pan ook op elektrische, keramische, inductie- of halogeenfornuizen. Geen andere kopen! Alleen die hierboven staat afgebeeld! Even naar Hilversum dus (vlakbij het station) of kijk op internet.
Morieljes zijn eetbaar, maar je moet uitkijken dat je ze niet verwart met de giftige valse morielje (Gyromitra esculenta). Rauwe morieljes zijn sowieso giftig en pas na verhitten eetbaar. De morielje (Morchella) is een sponsachtig type zakjeszwam. In Europa komen er een stuk of dertien soorten voor. Bekende soorten morieljes zijn Morchella deliciosa, Morchella esculenta (de gewone morielje), Morchella elata, Morchella semilibera en Morchella vulgaris. De gewone morielje komt ook in Nederland voor. Ze bloeien allemaal in het voorjaar. Dat is dus heel bijzonder want bijna alle paddestoelen bloeien in het najaar. Ik heb ze hier wel eens zien staan, maar plukken deed ik ze niet. Ze zijn voor de leek nogal gemakkelijk te verwarren met de Voorjaarskluifjeszwam, en die is giftig. Eet eetbare morieljes ook nooit rauw want dan zijn ze wel giftig!!!! Bij mijn weten kunnen morieljes nog steeds niet gekweekt worden. Dus wat je aanschaft komt uit de natuur en is met de hand geplukt. Gedroogde morieljes koop ik meestal bij de groothandel. De gedroogde morieljes die ik nu in huis heb komen van Albert Heijn. Ze werden aangeboden ter gelegenheid van de feestdagen. De paddestoelen zaten verpakt per 15 gram en kostten ongeveer 10 euro. Vijftien gram lijkt heel weinig, maar je kunt er een aantal maaltijden mee bereiden, gedroogde paddestoelen wegen bijna niets. Zoals altijd met gedroogde paddestoelen moet je ze eerst een uur of zo laten wellen in lauw water voordat ze gebruiksklaar zijn. Let op: het welwater krijgt óók smaak en is dus te gebruiken voor soepen en sauzen. Desnoods bewaar je het in de koelkast, weggooien is zonde. In het vroege voorjaar worden ze ook vers aangeboden op de boerenmarkten in Haarlem en Amsterdam. Laatst kocht ik bij mijn favoriete paddestoelenvrouwtje (ik ben nogal gek op de paddestoelen niet op haar) in Haarlem hele mooie verse, waar ik onderstaand recept mee maakte.
Op de markt in Aix en Provence kwam ik ze weer tegen. Gerookte knoflook! Meteen wat gekocht. Als kookliefhebber ken je het vast wel: knoflook die in korte tijd niet meer bruikbaar is. In de supermarkt ligt de Chinese troep. In China bespoten en in een container volgespoten met gas naar Nederland vervoerd. Na aanschaf beginnen ze soms snel te beschimmelen. Van uiterste houdbaarheidsdatum is op de verpakking niets te zien. Bovendien zijn ze nog klein ook. Nooit meer misgrijpen? Kies dan voor ambachtelijk gerookte knoflook. Deze knoflook wordt gedurende tien dagen koudgerookt. Dit geeft niet alleen een heerlijk subtiel rookaroma aan de knoflook maar zorgt ook voor uitzonderlijk lange houdbaarheid. Nu zul je denken hij lult makkelijk, nu hij daar lekker in de Provenier zit gaat hij ons lekker maken met iets wat wij niet kunnen kopen. FOUT!!!!!! De internet knoflookhandelaar met de on-Franse naam Smokey-Al Garlic verkoopt de echte franse knoflook. De gerookte variant kun je in alle gerechten gebruiken, waar knoflook nodig is. De Smokey-Al voorjaarsknoflook blijft in goede staat bij kamertemperatuur tot zo'n twaalf maanden na de oogst; op een echt koele en droge plek (kelder, schuur, zolder, etc.) zelfs nog wel langer. Smokey is een betrouwbare leverancier. Je besteld en betaald achteraf. Verder hebben ze nog veel knoflook gerelateerde artikelen te koop. Klik op onderstaande link. Verder een lekker recept met die gerookte knoflook.
|
TipsIn dit gedeelte van de site kom je hele handige tips tegen die ik in de loop der jaren heb verzameld en die je bij het koken kunt gebruiken. Ook producten, diensten, restaurants en boeken komen hier aan de orde. Categorieën
Alles
|