Tips - Goed koken

Paddenstoelen plukken

5/11/2015

Foto

Een frisse herfstwandeling over de heide of door het bos, wie slaat het over? Met deze apps voor de mobiele telefoon lees je alles over de paddenstoelen die je onderweg tegenkomt.

Voor Android: Paddenstoelen van Nederland
De digitale gids Paddenstoelen van Nederland is ontworpen door het Naturalis Biodiversity Center. De app maakt deel uit van een serie mobiele informatiesystemen om verschillende soorten paddenstoelen te ontdekken. Ze zijn ontwikkeld in het kader van het EU KeyToNature project dat beoogt flora- en fauna-informatie snel en gemakkelijk toegankelijk te maken.
Wat vind je allemaal in deze paddenstoelenapp?
- Informatie over de 148 meest voorkomende paddenstoelen in Nederland
- Ruim 250 foto's
- Een interactieve sleutel voor het determineren van soorten
- Een alfabetische soortenlijst inclusief zoekfunctie
- Links naar de GBIF-website met meer foto's en aanvullende informatie
Downloaden?
Kosten: € 7.99
https://play.google.com/store/apps/details?id=nl.uva.eti.paddenstoelen

Behalve deze paddenstoelengids is er een e-flora voor Nederland en Engeland, en een serie e-fauna's (vlinders, reptielen en amfibieën, zoetwatervissen). Meer titels zijn in voorbereiding.

Voor iOS: Casa Foresta Paddenstoelen App
Deze app is speciaal ontworpen om eetbare paddenstoelen te plukken. In totaal gaat het om 20 soorten. De makers benadrukken wel dat er een aantal regels aan is verbonden. Zo moeten mensen niet alleen afgaan op de informatie die in deze app is verwerkt. Voor het determineren van paddenstoelen is het belangrijk om ook een veldgids te raadplegen, zoals dit online overzicht met meer dan 800 soorten.
Het advies is om te beginnen met paddenstoelen die geen giftige dubbelgangers hebben. Denk hierbij aan de volgende paddenstoelen:

• Eikhaas
• Zwavelzwam
• Biefstukzwam
• Judasoor
• Porceleinzwam
• Oesterzwam
• Eekhoorntjesbrood
• Reuzenzwam
Downloaden?
Kosten: € 3,99
https://itunes.apple.com/nl/app/casa-foresta/id450721438?mt=8

Foto

Fout eten

17/4/2010

Foto

De tijd van onbeperkt schransen is, helaas voor de een, gelukkig voor de ander, voorbij. De toekomst is aan de ethisch verantwoorde ecogastronomie: eten met een goed geweten. Milieubewust, diervriendelijk, niet genetisch gemanipuleerd, duurzaam, ecologisch verantwoord, niet bespoten, niet door kinderhanden geplukt, in plastic verpakt of door monocultuur tot stand gekomen. Wie wil het op zijn geweten hebben dat het lapje vis op zijn sushi bijdraagt aan het uitsterven van de blauwvintonijn? Wie is onverschillig voor het leed van de gans die wordt volgepropt met maïs om zijn lever te doen opzwellen tot onnatuurlijke grootte? En wie haalt het in zijn hoofd om in de winter asperges over te laten komen uit Peru als ze vanaf mei hier uit de grond komen? We móeten een gids hebben met fout eten. Hieronder een voorzet. Eten is een ethisch mijnenveld geworden. Dieronterend, milieuonbewust, verspillend, het kán allemaal niet meer.

Top 10 van fout eten:

1. Blauwvintonijn

2. Ganzenlever

3. Legbatterij-ei

4. Walvis

5. Paling

6. Kalkoen uit de bio-industrie

7. Blank kalfsvlees

8. Kaviaar uit Rusland

9. Asperges uit Peru

10. Haaienvinnensoep

Tajine

20/3/2010

Foto

De tajine, spreek uit tazjien, is een gebakken aardewerken schaal met een typisch deksel. Dit deksel heeft een kegelvorm en lijkt op een toeter. Tajine is de naam van de schaal én van het gerecht dat erin wordt bereid. De tajine komt uit Noord-Afrika en kan voor weinig geld bij Turkse winkels worden gekocht. De tajine is speciaal omdat hierin wordt gekookt, gestoofd of gebakken. Door de gebakken klei verdeelt de tajine de warmte langzaam en geleidelijk. De tijd die nodig is voor de gerechten varieert van twintig minuten tot een paar uur. De tajine is geschikt om vlees, vis, kip, groente, fruit, olijven, citroen, kruiden en specerijen in gaar te stoven. Zo werkt een tajine: Het deksel van de tajine heeft niet toevallig een kegelvorm. De vorm van het deksel zorgt ervoor dat het vocht dat tijdens het stoven verdampt, terugloopt in de stoofschotel. Hierdoor blijft het gerecht vochtig en worden de smaken volledig gemengd. Niet alle tajines zijn geschikt. Er zijn tajines die alleen als decoratie dienen; die is dus niet geschikt om op het fornuis of in de oven te gebruiken. Deze tajines zijn meestal prachtig uitgesneden en beschilderd in de mooiste kleuren. Maar door de beschilderingen (verf) kunnen ze giftig zijn. Koop dus een bruine neutrale tajine. In Europa gelden strengere richtlijnen voor het glazuren van tajines dan buiten Europa. Tajines zijn verkrijgbaar in allerlei maten, van kleinere tajines voor twee personen tot grote familietajines. Het eerste gebruik van de tajine: Voordat je de tajine de eerste keer gaat gebruiken, legt je de aardewerken schaal en het deksel 24 uur in koud water. Hierdoor kan het aardewerk zich helemaal volzuigen, waardoor hij later niet meer barst. Laat de tajine drogen. Bestrijk hierna de binnenkant van de tajine en het deksel met zonnebloemolie en zet de tajine een uur op een zeer lage warmtebron. De olie trekt in het aardewerk en is daarna klaar voor gebruik. Doe altijd een flinke scheut olie in de tajine en laat deze warm worden. Als de tajine goed warm is, bak je het vlees bruin en voegt je de eventuele groente toe. Schenk er als je wilt een scheutje vocht bij en doe het deksel op de schaal. Laat het gerecht op een lage warmtebron zachtjes gaar stoven.

Voor welke warmtebronnen is een tajine geschikt? Een tajine kan gebruikt worden op een gasfornuis, elektrisch fornuis, keramische plaat, op een barbecue en in de oven. Traditionele tajines zijn ongeschikt voor inductie, maar er zijn gietijzeren tajines te koop die ook gebruikt kunnen worden op inductie. Onze gasfornuizen zijn veel heter dan de vroeger gebruikte houtskoolvuurtjes. Als je het gasfornuis te hoog zet, loopt je de kans dat de tajine barst, ondanks alle voorzorgsmaatregelen. Dat zou jammer zijn. Gebruik op het gasfornuis dan ook altijd een vlamverdeler en zet de tajine daarop. Je kunt de tajine ook eerst op het gasfornuis of een andere warmtebron gebruiken en daarna in de oven gaar laten worden. Als je het vlees eerst snel bruin wilt bakken, dan kun je dit eerst in een koekenpan doen, of zet de tajine met het vlees in de oven tot het gerecht mooi bruin geroosterd is.

Gehaktballetjes en ei uit de tajine

Zeeliefhebbers

1/2/2010

Foto

Hierboven zie je visser Jan de Vries met een Laaksumer bot (foto: © Hugo Schuitemaker). Zeeliefhebbers fotografeert vissers. De vangst van deze vissers is te koop als pakket van dagverse vis met fotografie. Verkoop is ééns per maand, op inschrijving en is op een zaterdag af te halen in diverse plaatsen in Nederland (zeker in Amsterdam). Zeeliefhebbers is een consumenteninitiatief. Zeeliefhebbers fotografeert alleen kleinschalige en innovatieve visserij, om nieuwe en vergeten vis weer onder de mens te brengen. Maandelijks verschijnt er een gecombineerde uitgave van fotografie met bijzondere dagverse vis. Beleef de Noordzee, word zeeliefhebber! Ga naar de website www.zeeliefhebbers.nl. Om te weten welke vis wanneer waar verschijnt, schrijf je je in voor de nieuwsbrief. Dit verplicht je tot niets en is gratis. Schrijf je HIER in voor de nieuwsbrief.

Email: post@zeeliefhebbers.nl

Telefoon: 06-1230260

Tomatensaus

2/1/2010

Foto

Sommige belangrijke dingen dienen herhaald te worden, ook in Kookland. Noem het de culinaire canon. Een van de onderdelen daarvan is de tomatensaus. Een goddelijke uitvinding door de combinatie van drie factoren: a uiterst makkelijk en snel te maken, b multi-inzetbaar en variabel, en c kwijlend lekker. Nu er weer een cultuurvervalsende reclame op de buis is die suggereert dat Italianen bij de aanblik van een kant-en-klaar zakje niet gaan krijsen en schelden maar beminnelijk glimlachen, is het weer tijd om de nieuw-aangekomenen in Kookland op te voeden en bij de al wat rijpere bewoners het geheugen op te frissen.

Tomatensaus maak je met ingeblikte tomaten, niet met verse. Verse zijn nimmer rijp en zoet genoeg, dat weet elke Italiaan, tenzij je zelf in het zuiden woont en ze in augustus inmaakt. Maar er is blik en blik. De business voor bliktomaten is een schrale, waar bleke ondernemers proberen hun bloedjes van kinderen en die van hun telers te voeden terwijl de supermarkten van Europa hen schaterlachend uitwringen.

Ondernemers die de culinaire trots voorbij zijn, stoppen onrijpe troep in blikken Euroshopper, Palazzo en nog wat onduidelijke merken. In Campanië echter, de streek rond Napels, worden de mooiste saustomaten van de wereld, de variëteit San Marzano, sinds 1996 ingeblikt met een echte D.O.P., een beschermde herkomstbenaming van de E.U. Heerlijk, fantastisch, glorieus, en dus niet te krijgen in Nederland, want duurder. Van de supermarktblikken is Heinz dan het beste alternatief, rijp en zoet, maar het kan nog beter. Delicatessenwinkels verkopen verrukkelijke tomaten van het merk Le Bontà di Nonna Pippina (adressen op: www.danonnapippina.nl).

Tomatensaus

Viskalender

16/11/2009

Foto

Foto

Julia Child "De kunst van het koken"

11/10/2009

Foto

Julia Child is mijn kookheldin. Zij schreef mijn meest favoriete kookboek “De kunst van het koken” (niet te verwarren met een boek van Toulouse Lautrec met exact dezelfde titel). Hoewel het al in 1961 voor het eerst werd uitgegeven is het nu voor mij het belangrijkste kookboek. De klassieke Franse keuken is onomstotelijk de bakermat van alle hedendaagse culinaire ontwikkelingen. Steeds weer blijkt dat moderne recepturen zijn terug te voeren naar de klassieke technieken en bereidingswijzen uit Franse keukens. Reden genoeg om dit prachtige standaardwerk opnieuw uit te geven. De kunst van het koken is hét standaardwerk over de Franse keuken. In geen ander kookboek wordt de receptuur zo duidelijk beschreven en is zo'n rijkdom aan ervaring verwerkt. Hierdoor is het boek zelfs een halve eeuw na het verschijnen van de eerste editie nog steeds een van de meest gewaardeerde en gebruikte boeken over de klassieke Franse keuken. De uitgebreide informatie over ingrediënten en technieken, de duidelijke instructietekeningen en de vele klassieke recepten maken dit boek tot een absolute must voor iedere kookliefhebber!

Dit is een boek voor thuiskoks zonder keukenpersoneel, die zich af en toe geen zorgen willen maken over hun budget, hun lijn, de tijd die het koken kost, kindermaaltijden, en al die andere dingen die het plezier van heerlijk koken kunnen verpesten. Het is geschreven voor mensen die van koken houden. De recepten zijn zo gedetailleerd als nodig is. De lezer moet precies weten waar het om gaat en hoe een gerecht gemaakt wordt. `De kunst van het koken zal vreugde brengen in het hart van alle goede koks... en is de steen der wijzen waarmee elke kok zijn eenvoudige ingrediënten kan veranderen in goud.' - Sunday Times Julia Child schreef het eerste deel van Mastering the Art of French Cooking in 1961 en sindsdien is het internationaal een van de meest gebruikte en geliefde boeken over de klassieke Franse keuken. Dat het boek sinds verschijnen steeds in druk is geweest, bewijst dat het zelfs na meer dan 40 jaar niet heeft ingeboet aan bruikbaarheid. De laatste druk met 960 pagina’s dateert uit 2004 en kost ongeveer € 45 en is nog steeds verkrijgbaar in de (kook)boekhandel en bij Bol.com. In 2009 werd een film gemaakt over Julia met Meryl Streep in de hoofdrol, getiteld “Juli & Julia”.

Foto

Gerookte knoflook

7/9/2009

Foto

Op de markt in Aix en Provence kwam ik ze weer tegen. Gerookte knoflook! Meteen wat gekocht. Als kookliefhebber ken je het vast wel: knoflook die in korte tijd niet meer bruikbaar is. In de supermarkt ligt de Chinese troep. In China bespoten en in een container volgespoten met gas naar Nederland vervoerd. Na aanschaf beginnen ze soms snel te beschimmelen. Van uiterste houdbaarheidsdatum is op de verpakking niets te zien. Bovendien zijn ze nog klein ook. Nooit meer misgrijpen? Kies dan voor ambachtelijk gerookte knoflook. Deze knoflook wordt gedurende tien dagen koudgerookt. Dit geeft niet alleen een heerlijk subtiel rookaroma aan de knoflook maar zorgt ook voor uitzonderlijk lange houdbaarheid. Nu zul je denken hij lult makkelijk, nu hij daar lekker in de Provenier zit gaat hij ons lekker maken met iets wat wij niet kunnen kopen. FOUT!!!!!! De internet knoflookhandelaar met de on-Franse naam Smokey-Al Garlic verkoopt de echte franse knoflook. De gerookte variant kun je in alle gerechten gebruiken, waar knoflook nodig is. De Smokey-Al voorjaarsknoflook blijft in goede staat bij kamertemperatuur tot zo'n twaalf maanden na de oogst; op een echt koele en droge plek (kelder, schuur, zolder, etc.) zelfs nog wel langer. Smokey is een betrouwbare leverancier. Je besteld en betaald achteraf. Verder hebben ze nog veel knoflook gerelateerde artikelen te koop. Klik op onderstaande link. Verder een lekker recept met die gerookte knoflook.

www.gerookteknoflook.nl

Knoflooksoep uit Spanje (Sopa de ajo)

Pasteibakje

12/1/2009

Foto

Ga voor het pasteibakje uit plakjes bladerdeeg niet te werk zoals in de boeken en/of verpakking staat. Geen ronde bakjes dus, want daarmee krijg je veel afval. Dat is zonde. Maak vierkante bakjes: dat is mooi, lekker, met knapperige hoekjes en zuinig ook nog!

Handleiding:

Witte lijnen uitsnijden

Vouw A op B

Vouw C op B

Klaar is kees!

Laat de losgemaakte plakjes bladerdeeg (met roomboter) eerst ontdooien. Snijd dan, als op de tekening, twee L-vormige sneden een kleine centimeter van de rand, zo dat ze elkaar op twee overliggende hoeken net niet raken. (witte lijnen) Bevochtig de randen met een nat kwastje. Vouw dan de buitenhoek A naar de binnenhoek B, als op afbeelding (stippellijn), en daarna buitenhoek C daaroverheen op binnenhoek D. Je krijgt dan iets als vierkant plat bakje met twee strikjes. Klaar! Als je wilt kun je de randen en de strikjes op de hoeken voor kleur en glans met geklopt ei bestrijken. Leg deze vormen op een ovenplaat, die eventueel belegd is met bakpapier, en schuif die in een voorverwarmde oven van circa 200 graden. Als het goed is zijn ze in 15 minuten goudbruin. Laat ze, als je ze niet meteen gebruikt, nog een halfuurtje wat nadrogen in een lauwe oven om ze krokant te houden. Snijd het vierkante dopje dat in het midden ontstaan is, met de gerezen lagen eronder los en wip het eruit, of doe dat in één keer met een vork. Er is nu een wijd, ondiepe bakje ontstaan en een aparte dop. Uit één plak hebt je, zonder afval, een decoratief bakje en een aparte dop vervaardigd. Voor de vulling kun je allerlei soorten ragout maken. Je kunt dit bakje overigens ook met andere dingen dan ragout vullen, zoals room en fruit, pudding of quichevulling. Of maak er een crème brûlée. Daar is vooral dit lage bakje perfect voor. Voor de vulling kun je onderstaand recept gebruiken.

Techniek driedubbel bereiden

1/1/2009

Foto

De naam van deze techniek zegt het al. Het gerecht wordt 2 of 3 maal bereid. Een keer gekookt, gefrituurd, gestoofd e.d. en vervolgens gestoomd, geroerbakt, gefrituurd e.d ..

De eerste bereiding wordt gedaan om bijvoorbeeld het gerecht een bepaalde smaak te geven, wat niet lukt met marineren, het gerecht te ontvetten, of van structuur te laten veranderen. De tweede bereiding gebeurt dan om knapperig te bakken of smaak te prononceren. Eigenlijk wordt in China bijna elk vleesgerecht 2x bereid. Eerst dichtgeschroeid, nadat het gemarineerd is in een marinade met o.a. maïzena, om het vocht eruit te halen en geroerbakt om het knapperig te maken. Breng om een gerecht te koken eerst water aan de kook, met of zonder kruiden, afhankelijk van het recept in een wok of pan. Leg het gerecht erin en kook de aangegeven tijd. Haal het gerecht uit de pan en laat uitlekken. Verhit op hoog vuur de wok, verhit hierin 2 eetlepels olie en roerbak het gerecht zoals in het recept aangegeven.

Speklapjes 3 x bereid

Mijnheer de Groot

Kijk ook eens door op bovenstaande titel te klikken naar de website van goochelaar Mijnheer de Groot. Entertainment voor elk kinderfeest, verjaaardagspartijtje, sinterklaasfeest of wat dan ook. Je vind daar alles wat ik zoal doe, maar ook kun je boekjes downloaden en ik houd daar een blog bij met allerlei wetenswaardigheden en nieuwtjes

Wandelen met de camera

Kijk ook eens door op bovenstaande titel te klikken naar mijn wandelwebsite. En keur aan wandelingen in binnen en buitenland met bij elke wandeling een fotoalbum, een routebeschrijving en een GPS-track. Nagenoeg alle wandelingen beginnen en eindigen bij een station. Dus erg makkelijk als je van het openbaar vervoer afhankelijk bent.

Foto

© 2014 Frans de Groot