Zonder het weten hebben veel mensen een stoomoven in huis. De vaatwasser is de nieuwste aanwinst in ons culinaire bestaan. Ideaal voor grote vissen. Als je een diner moet geven voor heel veel mensen. Koop een grote vis en gebruik plastic vuilniszakken. Niet aan de gasten vertellen hoe je zo’n grote vis zo heerlijk hebt kunnen bereiden. Trouwen met kleinere vissen gaat het ook.
Wie kent het niet. Je bent lekker je gehakt aan het kneden en de telefoon gaat. Je moet je in allerlei vreemde bochten wringen om de telefoon te beantwoorden. Wat je ook doet de derrie komt in ieder geval op de hoorn. Je kunt ook besluiten om niet op te nemen, maar dan mis je misschien, zoals in mijn geval, weer een klusje. De oplossing voor dit ongemak is simpel maar doeltreffend. Gebruik zo’n plastic zak voor de diepvries die je dicht kunt sealen met strip of rits. Je kunt bijvoorbeeld in de kantoorboekhandel van die zakken kopen voor een habbekrats. Doe alle ingrediënten in de zak, seal hem dicht en kneden maar! Maak je handen nat en draai er dan ballen van of neem 2 boterhamzakjes en doe die als handschoenen aan en draai dan de ballen. De telefoon kan ongehinderd gaan!
Zonder het weten hebben veel mensen een stoomoven in huis. De vaatwasser is de nieuwste aanwinst in ons culinaire bestaan. Ideaal voor grote vissen. Als je een diner moet geven voor heel veel mensen. Koop een grote vis en gebruik plastic vuilniszakken. Niet aan de gasten vertellen hoe je zo’n grote vis zo heerlijk hebt kunnen bereiden. Trouwen met kleinere vissen gaat het ook.
0 Reacties
Ik was eens op de smaakmarkt in het Amstelpark in Amsterdam. Een mooi initiatief en uit hoofde van mijn toenmalige functie bij Slow Food Amsterdam bemande ik in de ochtenduren de stand van deze organisatie. Ik raakte in gesprek met Jan Geertsema, de goede visser (op bovenstaand plaatje links) en hij liet me een kokkel proeven, rauw! Zo uit de schelp! Wat een heerlijke smaaksensatie! Meteen een kilo gekocht ( € 7,50). Mijmerde verder wat ik met mijn nieuwe aanschaf zou gaan maken. Misschien spaghetti vongole maar dan met kokkels of gewoon behandelen als ware het mosselen. Het was zondag dus ik had weinig mogelijkheden om inkopen te doen. Plotseling herinnerde ik mij een recept van Alan Davidson “Kokkels met eieren” uit Wales. Ik kocht op de markt nog even gauw een paar hoendereieren en lekker brood. Alan bakt graag in baconvet, maar goede boter kan ook. Was de kokkels en zet ze onder water en kook ze een paar minuten (niet te lang want dan worden ze taai!) Haal het visvlees uit de schelpen en laat uitlekken op keukenpapier. Bak ze even in wat boter en schep ze goed om. Giet er nu 2 of 3 losgeklopte eieren overheen en roer met een houten lepel tot het ei gestold is. Breng op smaak met versgemalen peper en doe op het brood. Vroeger verkochten de vissersvrouwen uit Wales de kokkels aan de deur en zongen: “Kokkels en eieren tussen haverbrood in, heupwiegend dansen de meisjes van Penrhyn”. Meer weten over de goede vissers: www.degoedevissers.nl Op zaterdag staan ze met een kraam op de Noordermarkt in Amsterdam.
Tijdens de vakantie in allerlei verre oorden aan zee heb je je wellicht te goed gedaan aan de verrukkelijkste soorten vis, schelpdieren en zeevruchten. Maar eenmaal thuis eet je nog altijd veel te weinig uit het water. Dat vindt het Voedingscentrum, dat vindt de Gezondheidsraad en dat vinden de verzamelde Nederlandse vishandelaren uiteraard ook. We eten nog niet één keer in de drie weken vis, terwijl twee keer per week wordt aangeraden vanwege de - inmiddels overbekende - heilzame werking van omega-3-vetzuren die in vis zitten. Hoe komt dat toch? Een van de oorzaken is waarschijnlijk het ondermaatse aanbod in de supermarkt, wat niet bijdraagt aan de waardering voor vis. Er is weinig keuze, alles is verpakt in plastic en drijft als ondefinieerbare brokjes in een plasje vocht, en erg vers is het allemaal ook niet. En hebt u eenmaal, bijvoorbeeld, een stuk kabeljauw gekocht, dan plakt het bij het bakken aan de pan. Want recepten met vis zijn er in overvloed, maar zelden staat daarin goed uitgelegd hoe je zo'n visje perfect bakt met een goudbruine, krokante huid en sappig vlees. Dus: terug naar de basis. Het belangrijkste is de koekenpan. De beste is een zware gietijzeren koekenpan, op de tweede plaats een wat duurdere zware Tefalpan. Vermijdt de goedkope dunne pannetjes bij de Blokker e.d. Verse vis is ook net zo belangrijk! In de supermarkt staat de uiterste houdbaarheidsdatum op het doosje, maar die lui verkopen niet de beste vis. Ikzelf haal het soms bij een goede visboer (maar die gasten zijn heel duur), maar bijna altijd op de markt. Het is dan wel belangrijk dat je verse vis herkent. Verse vis ziet er fris uit en ruikt naar de zee. Hele vis heeft een glanzende huid en heldere, bolle ogen. De kieuwen zijn rood of roze, de staart is stevig en eventuele schubben sluiten goed aan. Verse visfilets en vismoten zijn stevig, veerkrachtig en licht doorschijnend. Als vis niet vers is, ruik je dit direct aan de onaangename geur! Ga naar de visboer en vraag om filets van bijvoorbeeld zeebaars of schelvis met huid. Haal de vis zo'n twintig minuten voor hij de pan in gaat uit de koelkast. Vaak is de vis anders te koud en te nat om hem goed te kunnen bakken. Immers, zodra de boter of olie in contact komt met de koude, natte vis, daalt de temperatuur in de pan en zorgt het water ervoor dat de boel enorm gaat spetteren. Het gevolg is dat de vis niet wordt gebakken, maar ligt te stoven in het vocht. Laat de vis uit de koeling dus even op temperatuur komen. En nu komt de truc: neem een zwaar mes. Leg de filets met de huid naar boven neer en wrijf met de bredere achterkant van het lemmet, dus niet de snijkant, een paar keer over de huid van staart naar kop (al zitten die er niet meer aan). Zo drukt u het overtollige vocht uit de huid. Dep de vis daarna nog een keer droog met keukenpapier. Kleine vissen, moten vis en filets kunnen worden gebakken in boter, olijfolie of vloeibare margarine. Wist je dat margarine uit een kuipje gezonder is dan margarine in een wikkel? En dat margarine uit een fles nog gezonder is? Hoe zachter of vloeibaarder de margarine, des te meer goede, onverzadigde vetten erin zitten. Gebruik dus bij de bereiding van vis bij voorkeur vloeibare margarine of vloeibare bak&braad! Het vuur hoeft niet al te hoog. Leg de vis met de huid naar beneden in het vet. Door de hitte zullen de filets snel kromtrekken, duw ze daarom met een schuimspaan plat. Na een seconde of tien blijven ze vanzelf recht liggen. Schud de pan niet en laat de filets op hun plek; in het begin kan de huid toch even aan de bodem plakken, maar hij komt vanzelf weer los. Laat de vis in een minuut of vijf gaar worden. Je hoeft de filets niet om te keren, laat ze gewoon liggen tot het vlees van de vis van glazig is veranderd in wit. Dan is hij klaar. Wat peper en zout, meer heeft zo'n stukje vis niet nodig. Behalve wellicht een apart geserveerd koud mengsel van kleingesneden stukjes tomaat, rozemarijn, kappertjes, olijfolie en citroensap. Alsof je weer aan zee zit.
Binnen barbecuen is grillen met een grillpan. Weinig vet, goudbruine ruitjes op blank vlees en snel klaar. Een visje in twee minuten, een steak in vier. Plakken courgette met tralie-patroon, coquilles Saint Jacques voor op een salade. Maar laat je niet verleiden door een lichtgewicht met teflonlaag. In gietijzer toont de grillpan zijn ware gezicht. Alleen als hij witheet is. De mijne heb ik gekocht bij Oldenhof in Hilversum. De onderste heb ik en is door RONNEBY BRUK speciaal voor Oldenhof gemaakt en heeft een houten steel. Op de steel staat het merk Oldenhof. De oervorm van geperst massief staal: rond, zwaar, met stevige ribbels en een tuitje om het druipvet af te voeren. Een moordwapen dat niet kan vervormen. Moet wel eerst warm draaien en kilometers lopen. Hoe vaker gebruikt, hoe beter het resultaat, want hoe ranziger de pan, hoe beter hij grilt. Nooit afwassen in zeepsop of in de afwasmachine. Wie een pan pas schoon vindt als hij door een sopje is gehaald, moet niet aan gietijzer beginnen. Teflon mag je soppen, gietijzer niet. Een grillpan moet inbranden: je oliet hem in op middelmatig vuur. Zo creëer je een natuurlijke anti-aanbaklaag. Na gebruik direct met heet water afspoelen en afvegen met keukenpapier of even op het vuur laten drogen. Altijd droog en ingevet wegzetten, anders gaat hij roesten. Die roest krijg je er met een staalborstel wel weer af, maar de natuurlijke anti-aanbaklaag is dan ook verdwenen. Het afgelopen jaar heeft Oldenhof Kookkado de verkoop van grillpannen met 30 tot 40 procent zien stijgen. Het past in de trend van gezond en snel koken. Al moet je juist ook geduld hebben: “Pianissimo” grillen is het beste. De pan eerst goed heet laten worden (10 minuten) en dan groente, vlees en vis op middelmatig vuur grillen. Te snel en te heet grillen geeft zwarte koolstrepen op je eten.’ Als de bodem is geëmailleerd, kan de pan ook op elektrische, keramische, inductie- of halogeenfornuizen. Geen andere kopen! Alleen die hierboven staat afgebeeld! Even naar Hilversum dus (vlakbij het station) of kijk op internet.
Barbecuen is zomers natuurlijk een leuke bezigheid. Vaak is het natuurlijk toch een beetje veel van hetzelfde. In augustus ben ik jarig en meestal is het op die verjaardag mooi weer. Ik heb al eens onderstaande BBQ met veel succes gemaakt. Je kunt alles van te voren klaarmaken en verpakt in plastic dozen en een koelbox is alles overal mee naar toe te nemen. De BBQ moet wel 45 minuten van te voren worden aangestoken, zodat de kolen al grijs zijn geworden. De warmte zal zich gelijkmatig ontwikkelen en zal beter te controleren zijn. Is de BBQ te warm spuit dan met een plantenspuit wat water op de hete kolen. Je hebt wel een speciale paellapan nodig van minimaal 40 cm doorsnee. In Amsterdam (Albert Cuypstraat) is een winkel die de pannen verkoopt. Ze hebben ze daar van heel klein tot mega groot! Kijk op www.depittenkoning.nl voor het juiste adres. Als je de winkel binnenkomt, hangen ze aan het plafond. Ik kon ze eerst niet vinden met mijn beperkte gezichtsvermogen en vroeg de uitbaatster om hulp. “Kijk ’s omhoog suffie”, merkte de eigenaresse op en een woud van paellapannen openbaarde zich. Mij met het schaamrood op de kaken achterlatend. Ze hebben daar overigens mooie kookspullen tegen betaalbare prijzen. Geef bij het recept salades en brood en vooraf wat tapa’s.
De tijd van onbeperkt schransen is, helaas voor de een, gelukkig voor de ander, voorbij. De toekomst is aan de ethisch verantwoorde ecogastronomie: eten met een goed geweten. Milieubewust, diervriendelijk, niet genetisch gemanipuleerd, duurzaam, ecologisch verantwoord, niet bespoten, niet door kinderhanden geplukt, in plastic verpakt of door monocultuur tot stand gekomen. Wie wil het op zijn geweten hebben dat het lapje vis op zijn sushi bijdraagt aan het uitsterven van de blauwvintonijn? Wie is onverschillig voor het leed van de gans die wordt volgepropt met maïs om zijn lever te doen opzwellen tot onnatuurlijke grootte? En wie haalt het in zijn hoofd om in de winter asperges over te laten komen uit Peru als ze vanaf mei hier uit de grond komen? We móeten een gids hebben met fout eten. Hieronder een voorzet. Eten is een ethisch mijnenveld geworden. Dieronterend, milieuonbewust, verspillend, het kán allemaal niet meer. Top 10 van fout eten: 1. Blauwvintonijn
2. Ganzenlever 3. Legbatterij-ei 4. Walvis 5. Paling 6. Kalkoen uit de bio-industrie 7. Blank kalfsvlees 8. Kaviaar uit Rusland 9. Asperges uit Peru 10. Haaienvinnensoep Hierboven zie je visser Jan de Vries met een Laaksumer bot (foto: © Hugo Schuitemaker). Zeeliefhebbers fotografeert vissers. De vangst van deze vissers is te koop als pakket van dagverse vis met fotografie. Verkoop is ééns per maand, op inschrijving en is op een zaterdag af te halen in diverse plaatsen in Nederland (zeker in Amsterdam). Zeeliefhebbers is een consumenteninitiatief. Zeeliefhebbers fotografeert alleen kleinschalige en innovatieve visserij, om nieuwe en vergeten vis weer onder de mens te brengen. Maandelijks verschijnt er een gecombineerde uitgave van fotografie met bijzondere dagverse vis. Beleef de Noordzee, word zeeliefhebber! Ga naar de website www.zeeliefhebbers.nl. Om te weten welke vis wanneer waar verschijnt, schrijf je je in voor de nieuwsbrief. Dit verplicht je tot niets en is gratis. Schrijf je HIER in voor de nieuwsbrief.
|
TipsIn dit gedeelte van de site kom je hele handige tips tegen die ik in de loop der jaren heb verzameld en die je bij het koken kunt gebruiken. Ook producten, diensten, restaurants en boeken komen hier aan de orde. Categorieën
Alles
|