Category: Vlees

Aardpeer

18/12/2014

De aardpeer is een knolgewas met een zachte, zoete smaak. In Frankrijk noemt men de knokelige dingetjes topinambour, in Engeland tracht men ze wat grandeur te verlenen met de naam Jerusalem artisjok. Het aroma doet inderdaad een beetje aan artisjok denken, dat is juist. Maar hoe ie er uit ziet kun je de twee toch moeilijk met elkaar verwarren. Van oorsprong groeit de aardpeer in Noord-Amerika. Hij is voor het eerst beschreven door de Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain in 1605, die hem aantrof bij de Huron-indianen. Sindsdien is de knol vooral in Frankrijk zeer populair. Er zijn diverse rassen van deze plant, die onder andere in hoogte kunnen verschillen van ongeveer 1,5 m tot 3,5 m. Zoals de naam, aardpeer, al doet vermoeden worden de ondergrondse delen (wortelknollen) gebruikt. Deze wortels bevatten fructanen, biotine, calcium, ijzer, natrium en inuline, die niet alleen mensen met diabetes ten goede komt. Ook is bekend dat de wortels geen nitraten opslaan. In Noordwest-Europa zal deze plant alleen in heel mooie zomers getooid worden met gele bloemen. Er zijn vele manieren waarop de aardpeer in de keuken als groente gebruikt kan worden. Een pas geoogste aardpeer is crèmekleurig tot rozerood (afhankelijk van het ras). De smaak van de knol is lichtelijk zoet. De aardpeer is op zijn best in de winter en het vroege voorjaar. De knol moet er goed stevig uitzien en mag geen scheuren of plekken hebben. Je kunt ze het best bewaren in een papieren zak in de koelkast. Zo blijft de aardpeer nog 2 à 3 weken goed bewaarbaar. De schil van de aardpeer ziet er niet mooi uit, maar hoeft niet geschild te worden. Je moet ze alleen goed wassen en alle knobbeltjes verwijderen. Hou er rekening mee dat knollen moeilijk verteerbaar zijn. Aardpeer kan gebruikt worden in salades en soep. Verder kun je ze stomen, koken, roerbakken of frituren als chips. In onderstaand filmpje van het Belgische kookkanaal NJAM.TV (een aanrader om te kijken) legt kok Jan Tournier 2 manieren uit om aardpeer te verwerken. Als je op onderstaande link klikt kam je bij Jan's recept en nog meer recepten met de "vergeten" groente aardpeer.

Aardpeer

0 Reacties

Harm-Jan Bloem de barbecueman

27/7/2011

0 Reacties

BushKitchen is het bedrijf van Harm Jan ‘de Barbecueman’ Bloem. Hij braait al meer dan vijfentwintig jaar over de hele wereld. Hij was jurylid bij de Jack Daniels Wereldkampioenschappen Barbecue in Lynchburg, treedt op als BBQMan bij televisieprogramma’s van RTL4 en wordt ingehuurd als pitmaster door bekende restaurants. Waar rook is ... is BushKitchen! Dat betekent Barbecue met een hoofdletter B: échte stukken vlees en vis, ambachtelijk bereid op zijn indrukwekkende smoker van tweeënhalve meter. Met een mix van de Zuid-Afrikaanse braai- en Amerikaanse smoketechnieken grilt en rookt hij heerlijkheden op partijen, bedrijfsfeesten of backstage op festivals. Bij Harm Jan géén hamburgers en sateetjes, maar biologisch vlees van topkwaliteit, zoals ribeye, kudu of hampoot. Goed gekruid, maar zonder sausjes, want die leiden af van de pure braaismaak. De typische BushKitchen smaken en geuren ontbreken op deze ‘smokersite’, maar in woord en beeld krijg je alvast een voorproefje. Zeker weten dat het water je in de mond loopt! Houdt je van BBQ-en bezoek dan zijn site op heel veel BBQ recepten.

www.bushkitchen.nl

0 Reacties

Gehaktbal Kiekeboe

30/6/2011

0 Reacties

Tijdens het programma “ Het TV moment van het jaar 2008” eindigde Eurokok Martin, tv-kok van RTV N-H op de zevende plaats. In het fragment maakt hij een ‘gehaktbal kiekeboe’. Met ei, zout, peper, peterselie, paneermeel en een gekookt ei. ‘En gehakt,’ zegt de verslaggever. ‘Ja, hoe kun je nou een gehaktbal maken zonder gehakt, gehaktbal!’ snauwt Martin. En dan volgt het bonusingrediënt: ‘Ik heb wel vuile nagels, maar die worden vanzelf schoon.’ 6 laar later bezocht RTV-Noord-Holland Martin nog een keer om over dit historische TV-fragment na te praten, dat zie je in het tweede filmpje. Op deze website kun je het recept, zoals ik hem noem, van de “Gehaktbal met Inhoud” vinden. Oorspronkelijk is het een Schotse vinding en wordt dan ook Scotch eggs genoemd. Er bestaat ook een overheerlijke Syrische variant “Kebbé be beïd” en in hetzelfde recept staat nog een hele sjieke bal voor speciale gelegenheden. De vulling bestaat dan uit een coquille.

Gehaktbal met inhoud

0 Reacties

De kleinste soepfabriek

27/7/2010

0 Reacties

De KleinsteSoepFabriek is een eenmanszaak van Michel Jansen, die na jaren in verschillende keukens en de biologische landbouw, handel en productie te hebben gewerkt, smaak wilde gaan geven aan biologische producten. Als eerste was er een eigen marktkraam met biologische delicatessen (kaas, pesto’s, patés, soepen) in Bremen. Daarnaast begon hij Biostrada, ontwikkelaar van soepen in blik, die extern in een grote soepfabriek werden gemaakt. Na deze ervaring in de voedingsmiddelenindustrie is de KleinsteSoepFabriek ontstaan, met een eigen productieruimte waar zowel gestandaardiseerde eko-producten gemaakt worden als seizoensproducten in kleine oplages. Ook is het een laboratorium voor de ontwikkeling van nieuwe producten (zoals Indiase Dahlsauzen, glacés, pesto’s) en de verwerking van oude groenterassen. Dankzij een nauwkeurig en oorspronkelijk bereidingsproces waar amper machines aan te pas komen, krijgt het eten van de KleinsteSoepFabriek alle aandacht en liefde die het verdient. En dat proef je. Alle producten zijn te verkrijgen in biologische winkels, die op zijn website staan. Doen!!!! Beter goed gekocht dan slecht gemaakt.

www.kleinstesoepfabriek.nl

0 Reacties

Erwtensoep

1/1/2010

0 Reacties

In een compleet snert-college maakt Geert Burema van restaurant Merkelbach uit Amsterdam een rijk gevulde erwtensoep. Ik noem dit “erwtensoep superieur”. In deze film maakt Geert 20 litersoep. Ik heb de hoeveelheden aangepast voor 6 personen. Verder heb ik de kruiden aangepast naar eigen smaak en visie. Ook geef ik alternatieven voor ingrediënten, die je niet kunt krijgen. Je kunt de soep natuurlijk makkelijk invriezen. Als je op onderstaande link klikt kom je bij het superieure recept. Vaak is wijn en soep niet een ideale combinatie, maar bij deze soep past uitstekend rode Argentijnse wijn van de bonardadruif. Wit kan ook: neem dan een “pinot gris”.

Erwtensoep

0 Reacties

Choucroute a l'Alsacienne

16/12/2009

0 Reacties

Cuisinier René Ameling geeft een complete demonstratie van een meer dan complete zuurkoolschotel: Choucroute a l'Alsacienne. Dit gerecht is uitermate geschikt voor een grote groep. Ik heb als je op onderstaande link klikt, de hoeveelheden teruggebracht naar 4 personen, maar je kunt het heel makkelijk voor wel 30 personen maken, zoals je op de film ziet. Geef er als vlees bijvoorbeeld: braadworst, gebraden beenham, casselerrib, gebraden stukjes Gelderse worst, varkensrollade, eendenbouten (confit de canard) of gebraden fazant bij. Natuurlijk niet alles, maar naar je smaak en leg er natuurlijk wel de rookworst, die met de zuurkool is mee gestoofd op. Ganzenvet is cruciaal voor dit gerecht en is verkrijgbaar bij de poelier. Kun je geen hamschijven krijgen neem dan 2 schouderkarbonades.

Zuurkoolschotel uit de Elzas

Wijntip: koolzuur bij zuurkool

In tegenstelling tot de wijntip van Renė vind ik het lekkerder bij de zuurkool om een koolzuurhoudende wijn te nemen. “Bellabianca Spätburgunder Trocken van Weingut Serman-Kreuzberg uit Ahr ontpopt zich als een uitstekende sauerkrautwein.

www.markvandewijn.nl

0 Reacties

Biefstuk bakken

1/1/2009

0 Reacties

Meesterkok Albert Kooy ( schrijver van het zeer succesvolle boek: “ De Nieuwe Nederlandse Keuken” uit 2006) geeft hier een compleet college over iets schijnbaar eenvoudigs: het bakken van een biefstuk. Het begint allemaal met het kopen van een goede biefstuk. Ik vind dat je dat bij een bioslager moet doen of bij een slager die met liefde aan zijn product werkt. Dus niet uit de supermarkt! In onderstaand filmpje wordt gezegd dat je het vlees in neutrale olie moet bakken. Ik ben van mening dat dat in geklaarde boter (zie het filmpje op deze site) moet gebeuren. Ook zegt Albert dat je de biefstuk na het bakken nog even onder de gril legt. Veel beter vind ik om na het bakken en rusten van het vlees de biefstukken in een voorverwarmde oven van 185 graden op een bakplaat te leggen en voor een biefstuk “bleu” 2, voor een “saillant” 3, voor “a pointe” 4 minuten nog afbakt. Er bestaat ook nog “bien quit” (een helemaal doorbakken variant), maar dat vind ik heiligschennis ten opzichte van dat mooie stukje vlees.

Biefstuk

0 Reacties

Films

In dit gedeelte van de site tref je allerlei filmpjes aan. Dat kunnen grappige zijn, diepzinnige, opmerkelijke, leerzame, maar vooral stap voor stap uitleg over bepaalde kooktechnieken door gerenommeerde meesterkoks.

Categorieën

RSS-feed

Aardpeer

Harm-Jan Bloem de barbecueman

Gehaktbal Kiekeboe

De kleinste soepfabriek

Erwtensoep

Choucroute a l'Alsacienne

Biefstuk bakken

Films

Categorieën

Mijnheer de Groot

Wandelen met de camera

﻿Films﻿

Categorieën

Films