De aardpeer is een knolgewas met een zachte, zoete smaak. In Frankrijk noemt men de knokelige dingetjes topinambour, in Engeland tracht men ze wat grandeur te verlenen met de naam Jerusalem artisjok. Het aroma doet inderdaad een beetje aan artisjok denken, dat is juist. Maar hoe ie er uit ziet kun je de twee toch moeilijk met elkaar verwarren. Van oorsprong groeit de aardpeer in Noord-Amerika. Hij is voor het eerst beschreven door de Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain in 1605, die hem aantrof bij de Huron-indianen. Sindsdien is de knol vooral in Frankrijk zeer populair. Er zijn diverse rassen van deze plant, die onder andere in hoogte kunnen verschillen van ongeveer 1,5 m tot 3,5 m. Zoals de naam, aardpeer, al doet vermoeden worden de ondergrondse delen (wortelknollen) gebruikt. Deze wortels bevatten fructanen, biotine, calcium, ijzer, natrium en inuline, die niet alleen mensen met diabetes ten goede komt. Ook is bekend dat de wortels geen nitraten opslaan. In Noordwest-Europa zal deze plant alleen in heel mooie zomers getooid worden met gele bloemen. Er zijn vele manieren waarop de aardpeer in de keuken als groente gebruikt kan worden. Een pas geoogste aardpeer is crèmekleurig tot rozerood (afhankelijk van het ras). De smaak van de knol is lichtelijk zoet. De aardpeer is op zijn best in de winter en het vroege voorjaar. De knol moet er goed stevig uitzien en mag geen scheuren of plekken hebben. Je kunt ze het best bewaren in een papieren zak in de koelkast. Zo blijft de aardpeer nog 2 à 3 weken goed bewaarbaar. De schil van de aardpeer ziet er niet mooi uit, maar hoeft niet geschild te worden. Je moet ze alleen goed wassen en alle knobbeltjes verwijderen. Hou er rekening mee dat knollen moeilijk verteerbaar zijn. Aardpeer kan gebruikt worden in salades en soep. Verder kun je ze stomen, koken, roerbakken of frituren als chips. In onderstaand filmpje van het Belgische kookkanaal NJAM.TV (een aanrader om te kijken) legt kok Jan Tournier 2 manieren uit om aardpeer te verwerken. Als je op onderstaande link klikt kam je bij Jan's recept en nog meer recepten met de "vergeten" groente aardpeer.
0 Comments
Menig eetschrijver heeft al de lof gezongen op Rijsel, een rotisserie in een voormalige huishoudschool in Amsterdam-Oost. De koks koken er naar eigen zeggen puur. Drupjes, spatjes en veegjes hoef je niet op je bord te verwachten; bij Rijsel doen ze niet aan dat soort confetti. Wel aan truttige klassiekers die lekker zijn en niet veel kosten zoals huzarensalade, kip aan het spit en chocoladetaart. Het heeft Rijsel een cultstatus bezorgd. De grootste hipsters van Amsterdam komen er eten evenals mensen die bijna elk sterrenrestaurant van binnen kennen. Wie er wil eten moet minstens zes weken van tevoren reserveren. De Volkskrant omschrijft de kookstijl van Rijsel als ‘Nouvelle Normaal’. Volgens chefkok Iwan Driessen is het succes te danken aan de prettige sfeer, goede wijnen en puur en onopgesmukt eten. Hij denkt dat Amsterdam nu klaar is voor ‘oma’s keuken’, het soort gerechten die mensen ook thuis kunnen maken. Zoals de huzarensalade die je volgens de Volkskrant bij elke friettent kan kopen. Niets is minder waar. De huzarensalade is bij Rijsel ongekend populair. Driessen maakt er zo’n 10 kilo per week van. ‘Als koks hier komen eten, bestellen ze huzarensalade.’ Die is zo lekker omdat hij eigengemaakte mayonaise erin stopt. Hoe hij die maakt, houdt hij geheim. Wel geeft hij de rest van het recept prijs. Voor de mensen die nog zes weken op een tafeltje moeten wachten. Je kunt je bij Gasthuis du Soleil in Doesburg gastronomisch laten verwennen. Bij La Cuisine Du Soleil wijzen ze je de weg naar culinair succes. Zo presenteren ze een keur aan fantastische kookworkshops, waaronder oa 'Smaaksensaties uit het zonnige zuiden' en 'Singles-only'. In een gerestaureerd pand uit de veertiende eeuw zwaait René van Doornum de scepter bij de kookworkshops en in zijn winkel. Ook geeft hij workshops in Indisch koken samen met Lonny Gerungang. Het hoofdgerecht van mijn kerstdiner van 2012 was geïnspireerd door René. Ik maakte hertenbiefstuk met een mousseline van pastinaak, eryngii en ipv de gebruikte broccoli maakte ik als garnituur stoofpeer, groene aspergerolletje en nog een kleine aardappelgratin. Op bijgaand filmpje maakt René dit culinaire gerecht. Wil je eens bij hem een kookworkshop bijwonen ga dan naar http://www.gasthuisdusoleil.nl/ Marco Poldervaart, horecaondernemer in hart en nieren, topkok - Gouden Koksmuts in 2007, winnaar van internationale kookwedstrijden , SVH Meesterkok en coach van winnende koks - heeft naast zijn vrouw Inez en kinderen drie passies. Zijn restaurant De Gastronoom, de restaurantwinkel Frish 'n Dish en (in ontwikkeling) Hotel Havenmantsje. Alle drie in het historische Friese havenstadje Harlingen. Ik bewonder hem zeer. Elke week maakte Marco een heerlijk gerecht op GPTV Friesland. In deze aflevering maakt Marco een lekkere champignonsoep. Kijk ook op deze site ook bij films naar zijn versie voor het maken van kippenbouillon. De oorspronkelijke versie van de Russische salade werd in 1860 bedacht door Lucien Oliver, de chef van restaurant de Hermitage, een van de beroemdste restaurants van Moskou. Al snel werd de Russische salade bekend in Moskou en veel klanten kwamen naar het restaurant de Hermitage voor de Russische salade. Het exacte recept was strikt geheim, maar het was wel bekend dat er o.a. kalfstong, kaviaar, sla, rivierkreeft, korhoenders, kappertjes en gerookte eend in de salade zat. De Russische salade veroverde Europa en heeft in de loop der tijd veel veranderingen ondergaan. In Italië werd hij bekend als Insalata Genovese, omdat hij werd beschouwd als een van de belangrijkste gerechten van de plaatselijke aristocratie. Nu wordt de salade in heel Italië gegeten als antipasti of voorgerecht met Kerstmis. In tegenstelling van onderstand filmpje, voeg ik zelf nog wel eens 1 el kappertjes toe en gebruik ipv alleen de doperwten, 150 gram in kleine stukjes gesneden sperziebonen en 150 gram doperwten. Ook gebruik ik minder mayonaise (200 gram). Het moet er een beetje uitzien als bovenstaande foto. Door luiaards en in de wintermaanden worden nog wel eens diepvriesdoperwten gebruikt. De KleinsteSoepFabriek is een eenmanszaak van Michel Jansen, die na jaren in verschillende keukens en de biologische landbouw, handel en productie te hebben gewerkt, smaak wilde gaan geven aan biologische producten. Als eerste was er een eigen marktkraam met biologische delicatessen (kaas, pesto’s, patés, soepen) in Bremen. Daarnaast begon hij Biostrada, ontwikkelaar van soepen in blik, die extern in een grote soepfabriek werden gemaakt. Na deze ervaring in de voedingsmiddelenindustrie is de KleinsteSoepFabriek ontstaan, met een eigen productieruimte waar zowel gestandaardiseerde eko-producten gemaakt worden als seizoensproducten in kleine oplages. Ook is het een laboratorium voor de ontwikkeling van nieuwe producten (zoals Indiase Dahlsauzen, glacés, pesto’s) en de verwerking van oude groenterassen. Dankzij een nauwkeurig en oorspronkelijk bereidingsproces waar amper machines aan te pas komen, krijgt het eten van de KleinsteSoepFabriek alle aandacht en liefde die het verdient. En dat proef je. Alle producten zijn te verkrijgen in biologische winkels, die op zijn website staan. Doen!!!! Beter goed gekocht dan slecht gemaakt. Niets heerlijkers dan in het voorjaar (mei/juni) genieten van asperges die smelten in de mond. Probeer eens deze echte klassieker met hollandaise-saus. Speciaal voor de bezitters van een keukenmachine of blender dit kan-niet-mislukken-recept. En serveer er dan meteen gekookte Roseval aardappels bij: de lekkerste aardappels die er zijn, en die je bovendien niet hoeft te schillen. Op 22 januari 2010 maakte ik in het Amstelveens Poppentheater een Italiaans buffet voor 20 personen. Deze Auberginegratin (want zo heet het in het Nederlands) was een enorm succes. Ik maakte natuurlijk een grote ovenschaal en gebruikte het als bijgerecht. Maar je kunt het makkelijk maken als voorgerecht (8 personen) of vegetarisch hoofdgerecht (4 personen). In bijgaand filmpje wordt het als hoofdgerecht voor 2 personen gemaakt. Beslist proberen! Het is makkelijk te maken (als je geen zin hebt om de tomatensaus zelf te maken, koop dan een goede biologische tomatensaus (Sugo) uit een fles) en smaakt heel erg lekker. Het recept in het Nederlands vind je als je onderstaande link intikt. In een compleet snert-college maakt Geert Burema van restaurant Merkelbach uit Amsterdam een rijk gevulde erwtensoep. Ik noem dit “erwtensoep superieur”. In deze film maakt Geert 20 litersoep. Ik heb de hoeveelheden aangepast voor 6 personen. Verder heb ik de kruiden aangepast naar eigen smaak en visie. Ook geef ik alternatieven voor ingrediënten, die je niet kunt krijgen. Je kunt de soep natuurlijk makkelijk invriezen. Als je op onderstaande link klikt kom je bij het superieure recept. Vaak is wijn en soep niet een ideale combinatie, maar bij deze soep past uitstekend rode Argentijnse wijn van de bonardadruif. Wit kan ook: neem dan een “pinot gris”. Cuisinier René Ameling geeft een complete demonstratie van een meer dan complete zuurkoolschotel: Choucroute a l'Alsacienne. Dit gerecht is uitermate geschikt voor een grote groep. Ik heb als je op onderstaande link klikt, de hoeveelheden teruggebracht naar 4 personen, maar je kunt het heel makkelijk voor wel 30 personen maken, zoals je op de film ziet. Geef er als vlees bijvoorbeeld: braadworst, gebraden beenham, casselerrib, gebraden stukjes Gelderse worst, varkensrollade, eendenbouten (confit de canard) of gebraden fazant bij. Natuurlijk niet alles, maar naar je smaak en leg er natuurlijk wel de rookworst, die met de zuurkool is mee gestoofd op. Ganzenvet is cruciaal voor dit gerecht en is verkrijgbaar bij de poelier. Kun je geen hamschijven krijgen neem dan 2 schouderkarbonades. Wijntip: koolzuur bij zuurkool In tegenstelling tot de wijntip van Renė vind ik het lekkerder bij de zuurkool om een koolzuurhoudende wijn te nemen. “Bellabianca Spätburgunder Trocken van Weingut Serman-Kreuzberg uit Ahr ontpopt zich als een uitstekende sauerkrautwein. www.markvandewijn.nl In Pancetta e Fagioli (een oud kookprogramma op Parool TV) laat Italiaanse Roberta Pagnier zien (Inclusief bloopers) hoe je op eenvoudige wijze een gerecht voor vier personen uit de keuken van haar moederland bereidt. Deze keer maakt ze crema di zucca con gremolata, oftewel pompoensoep met een pesto-achtig peterselie-citroenmengsel. Tegenwoordig maakt ze programma's op 24 Kitchen. Johannes was een van mijn kookhelden. Hij overleed in september 2013. Zijn favoriete gerecht was aardappelpuree met rauwe andijvie (stamppot) en een gehaktbal. Hij gold als autoriteit op het gebied van kroketten en was een liefhebber van de boerenkeuken en van de authentieke joodse keuken. Wie zijn boek “De dikke van Dam” heeft, zal misschien zijn voorschriften voor het koken van asperges hebben gelezen. Hij doet dat tot in de details, van aanschaf tot het opeten. In onderstaand filmpje “Eten met Bianca” van AT5 zie je Johannes van Dam dit allemaal op zijn eigen manier echt doen. Zijn huisvesting is opmerkelijk, maar de uitleg die hij geeft is compleet en ook vermakelijk. Het duurt misschien even voor de film start. |
FilmsIn dit gedeelte van de site tref je allerlei filmpjes aan. Dat kunnen grappige zijn, diepzinnige, opmerkelijke, leerzame, maar vooral stap voor stap uitleg over bepaalde kooktechnieken door gerenommeerde meesterkoks. Categorieën
Alles
|