De aardpeer is een knolgewas met een zachte, zoete smaak. In Frankrijk noemt men de knokelige dingetjes topinambour, in Engeland tracht men ze wat grandeur te verlenen met de naam Jerusalem artisjok. Het aroma doet inderdaad een beetje aan artisjok denken, dat is juist. Maar hoe ie er uit ziet kun je de twee toch moeilijk met elkaar verwarren. Van oorsprong groeit de aardpeer in Noord-Amerika. Hij is voor het eerst beschreven door de Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain in 1605, die hem aantrof bij de Huron-indianen. Sindsdien is de knol vooral in Frankrijk zeer populair. Er zijn diverse rassen van deze plant, die onder andere in hoogte kunnen verschillen van ongeveer 1,5 m tot 3,5 m. Zoals de naam, aardpeer, al doet vermoeden worden de ondergrondse delen (wortelknollen) gebruikt. Deze wortels bevatten fructanen, biotine, calcium, ijzer, natrium en inuline, die niet alleen mensen met diabetes ten goede komt. Ook is bekend dat de wortels geen nitraten opslaan. In Noordwest-Europa zal deze plant alleen in heel mooie zomers getooid worden met gele bloemen. Er zijn vele manieren waarop de aardpeer in de keuken als groente gebruikt kan worden. Een pas geoogste aardpeer is crèmekleurig tot rozerood (afhankelijk van het ras). De smaak van de knol is lichtelijk zoet. De aardpeer is op zijn best in de winter en het vroege voorjaar. De knol moet er goed stevig uitzien en mag geen scheuren of plekken hebben. Je kunt ze het best bewaren in een papieren zak in de koelkast. Zo blijft de aardpeer nog 2 à 3 weken goed bewaarbaar. De schil van de aardpeer ziet er niet mooi uit, maar hoeft niet geschild te worden. Je moet ze alleen goed wassen en alle knobbeltjes verwijderen. Hou er rekening mee dat knollen moeilijk verteerbaar zijn. Aardpeer kan gebruikt worden in salades en soep. Verder kun je ze stomen, koken, roerbakken of frituren als chips. In onderstaand filmpje van het Belgische kookkanaal NJAM.TV (een aanrader om te kijken) legt kok Jan Tournier 2 manieren uit om aardpeer te verwerken. Als je op onderstaande link klikt kam je bij Jan's recept en nog meer recepten met de "vergeten" groente aardpeer.
0 Comments
Als er één gerecht is dat onlosmakelijk met Beijing verbonden is, dan is dit toch wel Pekingeend zijn. Het gerecht is uiteraard vernoemd naar de wijze waarop de overheerlijke geroosterde eend al eeuwenlang in de Chinese hoofdstad gegeten wordt. Langzaam geroosterd en sappig, wordt deze beroemde gerecht geserveerd met dunne crêpe-achtige "lotusblad pannenkoeken" (Heye bing), zoete noodle saus (tianmianjiang) of hoisinsaus (haixianjiang) en fijn gesneden groene uien. Vaak snijdt de dienstdoende chef de vers geroosterde eend aan je tafel in plakjes. Eenmaal geserveerd, wordt het vlees verpakt in een pannenkoekje. De geschiedenis van de geroosterde eend is terug te voeren tot de Yuan-dynastie (1206-1368) toen het in manuscripten werd genoemd als een van de keizerlijke gerechten. In het begin van de 15e eeuw van de Ming-dynastie, bleef in Peking de geroosterde eend een van de bekendste gerechten op keizerlijk hof menu's. Volgens de overlevering is het eerste geroosterde eend restaurant in Peking het oude Bianyifang Restaurant, dat tijdens de Jiajing bewind (1522-1566) werd geopend. Tijdens de Qianlong periode (1736-1796) was geroosterde eend een favoriete lekkernij van de hogere klassen. Volgens Recepten uit de Suiyuan Garden, het beroemde kookboek geschreven door de dichter en gastronoom Yuan Mei, "De beroemde geroosterde eend wordt bereid door een jong eendje op een spit in een oven rond te draaien. Om aan de groeiende vraag naar geroosterde eend te voldoen, en met het oog op dat er veel mee verdient werd, zijn veel restaurants geopend onder dezelfde naam Bianyifang. In 1926 waren er negen geroosterde eend restaurants in Peking met deze naam. In de late jaren 60 werd het Bianyifang Restaurant veranderd in het Chongwenmen Roast Duck Restaurant, maar in 1979 toch weer met zijn oude naam. Het menu bevat meer dan 20 traditionele eend gerechten, waaronder de vier Delicatessen: vleugel en web, lever, hart en alvleesklier. Tegenwoordig is het Quanjude Restaurant, het grootste geroosterde eend restaurant in Peking, zo niet van de wereld, geopend in 1979. Gelegen in de buurt Hepingmen Gate (Vredes Poort), het heeft een vloeroppervlakte van 15.000 vierkante meter verdeeld in 41 eetzalen, waaronder een, waar 600 klanten tegelijk bediend kunnen worden. De grote truc voor het bereiden van de pekingeend uit dit restaurant is dat de huid voordat de eend de oven in gaat door middel van een luchtpomp van het vlees gescheiden wordt, waardoor deze in de oven erg knapperig wordt. Door veel Chinezen wordt de huid dan ook als het beste deel van de eend beschouwd en in veel restaurants zal de kok stukjes huid met erg dunne stukjes vlees uitsnijden. Het zelf maken is een hele klus, maar wel een leuke. Hieronder een origineel recept: Wil je een iets eenvoudiger recept kijk dan naar onderstaande filmpjes. Hier bereidt de wereldberoemde kok Ken Hom een Pekingeend en tevens hoe je de bijbehorende pannenkoekjes maakt (280 gr bloem, 1,5 dl kokend water en sesamolie) een hoe je hem snijdt. Menig eetschrijver heeft al de lof gezongen op Rijsel, een rotisserie in een voormalige huishoudschool in Amsterdam-Oost. De koks koken er naar eigen zeggen puur. Drupjes, spatjes en veegjes hoef je niet op je bord te verwachten; bij Rijsel doen ze niet aan dat soort confetti. Wel aan truttige klassiekers die lekker zijn en niet veel kosten zoals huzarensalade, kip aan het spit en chocoladetaart. Het heeft Rijsel een cultstatus bezorgd. De grootste hipsters van Amsterdam komen er eten evenals mensen die bijna elk sterrenrestaurant van binnen kennen. Wie er wil eten moet minstens zes weken van tevoren reserveren. De Volkskrant omschrijft de kookstijl van Rijsel als ‘Nouvelle Normaal’. Volgens chefkok Iwan Driessen is het succes te danken aan de prettige sfeer, goede wijnen en puur en onopgesmukt eten. Hij denkt dat Amsterdam nu klaar is voor ‘oma’s keuken’, het soort gerechten die mensen ook thuis kunnen maken. Zoals de huzarensalade die je volgens de Volkskrant bij elke friettent kan kopen. Niets is minder waar. De huzarensalade is bij Rijsel ongekend populair. Driessen maakt er zo’n 10 kilo per week van. ‘Als koks hier komen eten, bestellen ze huzarensalade.’ Die is zo lekker omdat hij eigengemaakte mayonaise erin stopt. Hoe hij die maakt, houdt hij geheim. Wel geeft hij de rest van het recept prijs. Voor de mensen die nog zes weken op een tafeltje moeten wachten. Naar verluidt is Tarte Tatin, zoals zoveel andere uitvindingen, het resultaat van een vermeende mislukking. Hoe dan ook, de schepping van de gezusters Tatin uit Lamotte-Beuvron (Sologne) heeft nogal wat losgemaakt. Niet alleen in Lamotte-Beuvron, dat zich tot in de eeuwigheid Tarte Tatin-hoofdstad mag noemen, maar ook binnen het Hollandse koksgilde. Tarte Tatin is chez nous één van de meest gekopieerde en geparodieerde gerechten. En dan noem ik het niet per ongeluk een gerecht in plaats van een nagerecht, want de familienaam van de gezusters is inmiddels in de aanduiding van een keukentechniek veranderd. Een 'Tatin van..' is de titel van gerechten die op de een of ander manier omgedraaid, op z'n kop gelegd zijn. In de keuken van Paul Bocuse kwam ik de Tarte Tatin ook tegen, in een éénpersoonsversie. In de video is Christophe Mueller -één van de 3(!)Meilleurs Ouvriers de France in de keuken van Bocuse, herkenbaar aan de Franse driekleur op zijn boord- nog het meest enthousiast over het feit dat hij de appelschillen gebruikt die anders in de vuilnisbak verdwenen waren. We zien de oude meester zelf ook nog even voorbijschuiven. Sinds het filmpje op FoodTube staat is het meer dan 40.000 keer bekeken en dat heeft zijn uitwerking niet gemist: de Tarte Tatin van Bocuse ben ik al een paar keer in Nederlandse restaurants tegengekomen. Pasta afspoelen: een doodzonde en olie bij de pasta? Een heel slecht idee. Als je pasta maakt zorg dan voor genoeg water, doe er geen olie bij en vooral niet afspoelen. De pasta wordt dan koud en het zetmeel dat is vrijgekomen, spoel je weg terwijl dit juist zorgt voor een smeuïge smaak Twee van de vele tips uit het nieuwste kookboek Cucina di casa mia – recepten van een Italiaanse familie van Nicoletta Tavella. Ze is nog niet zo bekend als Nigella. Maar de Italiaanse Nicoletta Tavella timmert flink aan de weg. Een boek vol familierecepten is nog maar het begin. Nicoletta eet bij voorkeur twee keer per dag een warme maaltijd. Voor de lunch wil ze minimaal een goede salade of omelet. Van een boterham wordt ze chagrijnig. Momenteel wordt al haar aandacht opgeslokt door gedroogde pasta's op basis van volkorenmeel, kamut en spelt. Beter goede gedroogde pasta dan de slechte verse pasta die supermarkten verkopen. Eigenlijk is Nicoletta geen thuiskok. Ze heeft een kookstudio in Amsterdam Zuid waar 25 mensen tegelijk kunnen koken en eten. Verder is ze presentatrice van kookprogramma's op het Italiaanse culinaire tv- kanaal Gambero Rosso. Vorig jaar deed ze veertig afleveringen van het programma La cucina degli altri over 'de buitenlandse keuken', waarin Japanse, Mexicaanse en Indiase koks laten zien hoe je sushi, guacamole en curry maakt. Dat is bijzonder in Italië. In Italië ziet Nicoletta pas de laatste jaren een voorzichtige interesse voor niet-Italiaans eten. En dan alleen in bepaalde kringen. De meeste mensen koken uitsluitend gerechten uit hun eigen regio. Zelf is ze in Genua geboren, dus ze zou nu een pesto moeten maken of een walnotensaus. Maar omdat de familie van Nicoletta op veel plaatsen in Italië heeft gewoond, staat het boek bol van de familierecepten uit heel Italië. Het boek is haar kind. Ze heeft er anderhalf jaar aan gewerkt en het was een zware bevalling, maar tegelijkertijd was het geweldig om te doen. Haar moeder typte de recepten van haar ouders en schoonouders over uit vergeelde schriftjes, en paste ze hier en daar aan. Nicoletta herschreef ze en paste ze weer aan. Waarom niet? Het is interessant om Nederlandse recepten een Italiaans accent te geven of andersom. Daarom vindt ze de nogal Engelse Italiaanse serie van Nigella Lawson die de BBC nu uitzendt juist leuk. Zo beroemd als Nigella is ze niet, nee. Nog niet. Wacht maar. Het wordt tijd voor een culinair programma op de Nederlandse tv. Kopen dat boek! Je kunt ook een cursus bij haar volgen. Ga daarvoor naar: cucinadelsole.nl Wil je een eenvoudig en lekker recept (Mediterrane Scholfilet) van haar proberen klik dan op onderstaand filmpje. In elke aflevering van "Koken met Nico" zorgt chef-kok Nico Rentrop, van Restaurant Emilia uit Wijchen, voor een heerlijk gerecht. Stap voor stap maakt hij verschillende gerechten die je zelf makkelijk thuis kunt bereiden. Kijk simpelweg op onderstaande link en download het recept in PDF-formaat van deze site uit en volg met aanwijzing van Nico hoe je ook jouw gerechten tot een succes kan maken. Rick Huisman, eigenaar van Gall en Gall Wijchen, geeft een bijpassend wijnadvies om het gerecht helemaal af te maken. Alleen bij deze aflevering heeft hij die niet. Dit recept gebruikte ik als voorgerecht bij mijn Kerstdiner van 2012. Ik maakte wel wat kleine wijzigingen. Bekijk het filmpje waarin Nico nog extra informatie geeft. Je kunt je bij Gasthuis du Soleil in Doesburg gastronomisch laten verwennen. Bij La Cuisine Du Soleil wijzen ze je de weg naar culinair succes. Zo presenteren ze een keur aan fantastische kookworkshops, waaronder oa 'Smaaksensaties uit het zonnige zuiden' en 'Singles-only'. In een gerestaureerd pand uit de veertiende eeuw zwaait René van Doornum de scepter bij de kookworkshops en in zijn winkel. Ook geeft hij workshops in Indisch koken samen met Lonny Gerungang. Het hoofdgerecht van mijn kerstdiner van 2012 was geïnspireerd door René. Ik maakte hertenbiefstuk met een mousseline van pastinaak, eryngii en ipv de gebruikte broccoli maakte ik als garnituur stoofpeer, groene aspergerolletje en nog een kleine aardappelgratin. Op bijgaand filmpje maakt René dit culinaire gerecht. Wil je eens bij hem een kookworkshop bijwonen ga dan naar http://www.gasthuisdusoleil.nl/ Marco Poldervaart, horecaondernemer in hart en nieren, topkok - Gouden Koksmuts in 2007, winnaar van internationale kookwedstrijden , SVH Meesterkok en coach van winnende koks - heeft naast zijn vrouw Inez en kinderen drie passies. Zijn restaurant De Gastronoom, de restaurantwinkel Frish 'n Dish en (in ontwikkeling) Hotel Havenmantsje. Alle drie in het historische Friese havenstadje Harlingen. Ik bewonder hem zeer. Elke week maakte Marco een heerlijk gerecht op GPTV Friesland. In deze aflevering maakt Marco een lekkere champignonsoep. Kijk ook op deze site ook bij films naar zijn versie voor het maken van kippenbouillon. In 1986 sleepte een goede vriend mij mee naar de Rozengracht in Amsterdam. Een vriendje van hem had een restaurant geopend, Lonny’s Restaurant. Dit restaurant met Indonesische specialiteiten werd door Lonny Gerungan gerund. Er werden tal van originele en authentieke gerechten geserveerd die qua smaak niet aangepast waren aan de westerse smaak. De algehele sfeer wordt ook niet vergeten en het restaurant werd door Lonny helemaal in Balinese sferen ingericht. Na afloop van het diner verscheen hij in sarong en sandalen en zong originele Indonesische liederen, maar ook “Sambal, Nasi Goreng en Rijst”, een carnavalskraker. Wat een tijd! Het restaurant is in andere handen overgegaan. Ondanks zijn commerciële activiteiten, die een wisselend succes hadden (zogenaamde Indonesische gerechten in plastic bakjes, maar wel in een bamboe mandje!) blijft hij mijn Indonesische kookheld. Zijn boek “De authentiek Indische keuken” is een meesterwerk. In een compleet snert-college maakt Geert Burema van restaurant Merkelbach uit Amsterdam een rijk gevulde erwtensoep. Ik noem dit “erwtensoep superieur”. In deze film maakt Geert 20 litersoep. Ik heb de hoeveelheden aangepast voor 6 personen. Verder heb ik de kruiden aangepast naar eigen smaak en visie. Ook geef ik alternatieven voor ingrediënten, die je niet kunt krijgen. Je kunt de soep natuurlijk makkelijk invriezen. Als je op onderstaande link klikt kom je bij het superieure recept. Vaak is wijn en soep niet een ideale combinatie, maar bij deze soep past uitstekend rode Argentijnse wijn van de bonardadruif. Wit kan ook: neem dan een “pinot gris”. Cuisinier René Ameling geeft een complete demonstratie van een meer dan complete zuurkoolschotel: Choucroute a l'Alsacienne. Dit gerecht is uitermate geschikt voor een grote groep. Ik heb als je op onderstaande link klikt, de hoeveelheden teruggebracht naar 4 personen, maar je kunt het heel makkelijk voor wel 30 personen maken, zoals je op de film ziet. Geef er als vlees bijvoorbeeld: braadworst, gebraden beenham, casselerrib, gebraden stukjes Gelderse worst, varkensrollade, eendenbouten (confit de canard) of gebraden fazant bij. Natuurlijk niet alles, maar naar je smaak en leg er natuurlijk wel de rookworst, die met de zuurkool is mee gestoofd op. Ganzenvet is cruciaal voor dit gerecht en is verkrijgbaar bij de poelier. Kun je geen hamschijven krijgen neem dan 2 schouderkarbonades. Wijntip: koolzuur bij zuurkool In tegenstelling tot de wijntip van Renė vind ik het lekkerder bij de zuurkool om een koolzuurhoudende wijn te nemen. “Bellabianca Spätburgunder Trocken van Weingut Serman-Kreuzberg uit Ahr ontpopt zich als een uitstekende sauerkrautwein. www.markvandewijn.nl Gert-Jan Cieremans, chef kok van restaurant Seinpost in Scheveningen, fileert en bakt een wijting. Deze methode is toepasbaar voor alle soorten rondvis. Van de kop en graten maak je een bouillon en gebruik bij het bakken vooral geklaarde boter . Hieronder een recept voor 1 persoon dat ik bedacht met de gebakken wijting en de van hem verkregen bouillon. In Pancetta e Fagioli (een oud kookprogramma op Parool TV) laat Italiaanse Roberta Pagnier zien (Inclusief bloopers) hoe je op eenvoudige wijze een gerecht voor vier personen uit de keuken van haar moederland bereidt. Deze keer maakt ze crema di zucca con gremolata, oftewel pompoensoep met een pesto-achtig peterselie-citroenmengsel. Tegenwoordig maakt ze programma's op 24 Kitchen. Persoonlijk ben ik gek op alles wat met kip te maken heeft. Eieren, omeletten, kippenlevertjes, natuurlijk de kip zelf en kippenbouillon in soepen en sausen. Je kunt natuurlijk als je geen tijd hebt een blokje gebruiken, maar dat is niet te vergelijken met echte kippenbouillon. Lang ben ik op zoek geweest naar de ultieme versie. Die heb ik uiteindelijk in Friesland gevonden. Elke week maakt daar chefkok Marco Poldervaart van restaurant de Gastronoom in Harlingen een heerlijk gerecht op GPTV. In deze film maakt Marco kippenbouillon. Je bent ontzettend lang bezig, maak hem dus een dag van te voren, maar dan heb je ook wat. Ik vries het resultaat in kleinere porties en blokjes in, zodat ik het bij het maken van gerechten de juiste hoeveelheid kan gebruiken. Als ik nog meer tijd heb dan maak ik altijd de ultieme kippenbouillon van Heston Blumenthal uit zijn boek "Thuis". Cuisinier George Roorda van restaurant Chez George in de Herenstraat te Amsterdam, houdt een pleidooi voor het gebruik van geklaarde boter in plaats van olijfolie in de keuken en hij maakt een béarnaise zonder eieren te gebruiken. Voor het bakken van vis, vlees en aardappelen is geklaarde boter essentieel. In het filmpje zie je dat de room van de boter naar beneden is gezakt, maar de eiwitten drijven bovenop. Die haal ik er altijd met een hele dunne zeef vanaf. Als je dat allemaal teveel werk vind of er geen tijd voor hebt kun je in toko’s ook Ghee (zie plaatje boven) kopen. Dat is al geklaarde boter. De béarnaisesaus laat ik voor wat het is op deze site staat er een die niet kan mislukken. Wel is deze versie handig als je heel veel eters hebt, dus ook veel saus nodig hebt. De fameuze gebakken aardappels van De Oesterbar te Amsterdam gebakken door Ralph Woerde. Betere zijn er niet. Hartstikke makkelijk, maar er zijn een paar zaken die van belang zijn. Gebruik Nicola aardappelen, geklaarde boter en later in het proces gewone roomboter en als zout “Fleur de sel”. Succes verzekerd. Hier onder krijg je een filmpje te zien over het maken van de echte Risotto uit Milaan. Een goed gemaakte risotto is een van mijn lievelingsgerechten met rijst. In restaurants, kookboeken en tijdschriften wordt met het juiste recept voor risotto internationaal de hand mee gelicht, met de pet naar gegooid. Risotto's zijn te droog, te gaar, hebben de foute smaak, worden soms quasi chic van basmati gefabriekt, zijn soms rijstkorreltjes verdwaald tussen een vloed aan groenten. Che miseria! Een internationale club van Italiaanse sterrenkoks heeft zich verenigd om de traditionele gerechten te behouden en van de juiste ingrediënten en bereidingswijze te voorzien. Zij organiseerden “The International Day of Italian Cuisines”, De “Risotto alla Milanese” is door het wereldverbond van Italiaanse chefs GVCI uitgekozen om hun streven te illustreren. Kijk op hun site en zie hoe Carlo Marengoni in Singapore, Giovanni Parrella in Mumbai en tientallen anderen het Italiaanse culinaire erfgoed. Gelukkig staat er op vernoemde website een uiterst uitvoerig en gedetailleerd filmpje, waarvan je kunt leren hoe het wel moet. Ook qua calorieën, als ik zo zie wat er bij Donato de Santis aan boter en kaas in de rijst verdwijnt. Wil je een iets eenvoudiger versies klik dan op onderstaande link. Daar vind je ook een versie waarbij je niet hoeft te roeren! |
FilmsIn dit gedeelte van de site tref je allerlei filmpjes aan. Dat kunnen grappige zijn, diepzinnige, opmerkelijke, leerzame, maar vooral stap voor stap uitleg over bepaalde kooktechnieken door gerenommeerde meesterkoks. Categorieën
Alles
|