Op 22 januari 2010 maakte ik in het Amstelveens Poppentheater een Italiaans buffet voor 20 personen. Deze Auberginegratin (want zo heet het in het Nederlands) was een enorm succes. Ik maakte natuurlijk een grote ovenschaal en gebruikte het als bijgerecht. Maar je kunt het makkelijk maken als voorgerecht (8 personen) of vegetarisch hoofdgerecht (4 personen). In bijgaand filmpje wordt het als hoofdgerecht voor 2 personen gemaakt. Beslist proberen! Het is makkelijk te maken (als je geen zin hebt om de tomatensaus zelf te maken, koop dan een goede biologische tomatensaus (Sugo) uit een fles) en smaakt heel erg lekker. Het recept in het Nederlands vind je als je onderstaande link intikt.
0 Comments
In een compleet snert-college maakt Geert Burema van restaurant Merkelbach uit Amsterdam een rijk gevulde erwtensoep. Ik noem dit “erwtensoep superieur”. In deze film maakt Geert 20 litersoep. Ik heb de hoeveelheden aangepast voor 6 personen. Verder heb ik de kruiden aangepast naar eigen smaak en visie. Ook geef ik alternatieven voor ingrediënten, die je niet kunt krijgen. Je kunt de soep natuurlijk makkelijk invriezen. Als je op onderstaande link klikt kom je bij het superieure recept. Vaak is wijn en soep niet een ideale combinatie, maar bij deze soep past uitstekend rode Argentijnse wijn van de bonardadruif. Wit kan ook: neem dan een “pinot gris”. Cuisinier René Ameling geeft een complete demonstratie van een meer dan complete zuurkoolschotel: Choucroute a l'Alsacienne. Dit gerecht is uitermate geschikt voor een grote groep. Ik heb als je op onderstaande link klikt, de hoeveelheden teruggebracht naar 4 personen, maar je kunt het heel makkelijk voor wel 30 personen maken, zoals je op de film ziet. Geef er als vlees bijvoorbeeld: braadworst, gebraden beenham, casselerrib, gebraden stukjes Gelderse worst, varkensrollade, eendenbouten (confit de canard) of gebraden fazant bij. Natuurlijk niet alles, maar naar je smaak en leg er natuurlijk wel de rookworst, die met de zuurkool is mee gestoofd op. Ganzenvet is cruciaal voor dit gerecht en is verkrijgbaar bij de poelier. Kun je geen hamschijven krijgen neem dan 2 schouderkarbonades. Wijntip: koolzuur bij zuurkool In tegenstelling tot de wijntip van Renė vind ik het lekkerder bij de zuurkool om een koolzuurhoudende wijn te nemen. “Bellabianca Spätburgunder Trocken van Weingut Serman-Kreuzberg uit Ahr ontpopt zich als een uitstekende sauerkrautwein. www.markvandewijn.nl Gert-Jan Cieremans, chef kok van restaurant Seinpost in Scheveningen, fileert en bakt een wijting. Deze methode is toepasbaar voor alle soorten rondvis. Van de kop en graten maak je een bouillon en gebruik bij het bakken vooral geklaarde boter . Hieronder een recept voor 1 persoon dat ik bedacht met de gebakken wijting en de van hem verkregen bouillon. In Pancetta e Fagioli (een oud kookprogramma op Parool TV) laat Italiaanse Roberta Pagnier zien (Inclusief bloopers) hoe je op eenvoudige wijze een gerecht voor vier personen uit de keuken van haar moederland bereidt. Deze keer maakt ze crema di zucca con gremolata, oftewel pompoensoep met een pesto-achtig peterselie-citroenmengsel. Tegenwoordig maakt ze programma's op 24 Kitchen. Deze viskoekjes (Thod Num Pla) zijn niet moeilijk om te maken, het is alleen even wat geklieder. Een keukenmachine is handig om de vis snel fijn te malen, maar de groente kun je beter met de hand snijden, anders wordt het één groene smurrie, en het is juist de bedoeling dat je de afzonderlijke ingrediënten nog kunt herkennen. De pittigheid kun je zelf doseren; currypasta uit de toko is vaak scherper dan die uit de supermarkt. De gebakken viskoekjes kunnen heel goed ingevroren worden. Laat ze eerst ontdooien en verhit ze dan 15 minuten in de oven. Wil je geen vieze handen leg dan een groot vel plasticfolie op de aanrecht en lepel daar hoopjes vismengsel op. Leg daar bovenop weer een stuk folie en dek de hoopjes af. Nu kun je met je handen op de hoopjes drukken zodat je platte koekjes krijgt. Leg alles in de koelkast en laat opstijven. Ipv bovenstaande komkommersaus kun je ook rode chilisaus uit een fles gebruiken. Op onderstaand filmpje zie je een Thaise mevrouw genaamd Joy die dit gerecht klaarmaken. Ik heb wel de ingrediënten iets veranderd en aangepast. Persoonlijk ben ik gek op alles wat met kip te maken heeft. Eieren, omeletten, kippenlevertjes, natuurlijk de kip zelf en kippenbouillon in soepen en sausen. Je kunt natuurlijk als je geen tijd hebt een blokje gebruiken, maar dat is niet te vergelijken met echte kippenbouillon. Lang ben ik op zoek geweest naar de ultieme versie. Die heb ik uiteindelijk in Friesland gevonden. Elke week maakt daar chefkok Marco Poldervaart van restaurant de Gastronoom in Harlingen een heerlijk gerecht op GPTV. In deze film maakt Marco kippenbouillon. Je bent ontzettend lang bezig, maak hem dus een dag van te voren, maar dan heb je ook wat. Ik vries het resultaat in kleinere porties en blokjes in, zodat ik het bij het maken van gerechten de juiste hoeveelheid kan gebruiken. Als ik nog meer tijd heb dan maak ik altijd de ultieme kippenbouillon van Heston Blumenthal uit zijn boek "Thuis". Cuisinier George Roorda van restaurant Chez George in de Herenstraat te Amsterdam, houdt een pleidooi voor het gebruik van geklaarde boter in plaats van olijfolie in de keuken en hij maakt een béarnaise zonder eieren te gebruiken. Voor het bakken van vis, vlees en aardappelen is geklaarde boter essentieel. In het filmpje zie je dat de room van de boter naar beneden is gezakt, maar de eiwitten drijven bovenop. Die haal ik er altijd met een hele dunne zeef vanaf. Als je dat allemaal teveel werk vind of er geen tijd voor hebt kun je in toko’s ook Ghee (zie plaatje boven) kopen. Dat is al geklaarde boter. De béarnaisesaus laat ik voor wat het is op deze site staat er een die niet kan mislukken. Wel is deze versie handig als je heel veel eters hebt, dus ook veel saus nodig hebt. Johannes was een van mijn kookhelden. Hij overleed in september 2013. Zijn favoriete gerecht was aardappelpuree met rauwe andijvie (stamppot) en een gehaktbal. Hij gold als autoriteit op het gebied van kroketten en was een liefhebber van de boerenkeuken en van de authentieke joodse keuken. Wie zijn boek “De dikke van Dam” heeft, zal misschien zijn voorschriften voor het koken van asperges hebben gelezen. Hij doet dat tot in de details, van aanschaf tot het opeten. In onderstaand filmpje “Eten met Bianca” van AT5 zie je Johannes van Dam dit allemaal op zijn eigen manier echt doen. Zijn huisvesting is opmerkelijk, maar de uitleg die hij geeft is compleet en ook vermakelijk. Het duurt misschien even voor de film start. De fameuze gebakken aardappels van De Oesterbar te Amsterdam gebakken door Ralph Woerde. Betere zijn er niet. Hartstikke makkelijk, maar er zijn een paar zaken die van belang zijn. Gebruik Nicola aardappelen, geklaarde boter en later in het proces gewone roomboter en als zout “Fleur de sel”. Succes verzekerd. Klein fragmentje uit de show “Het Kwaad”. Als je op onderstaande film klikt, verschijnt er een filmpje van Lebbis uit een van z’n programma’s. Hij maakt zich nogal kwaad omtrent de manier waarop Jamy Oliver met zijn recepten omgaat. Hier onder krijg je een filmpje te zien over het maken van de echte Risotto uit Milaan. Een goed gemaakte risotto is een van mijn lievelingsgerechten met rijst. In restaurants, kookboeken en tijdschriften wordt met het juiste recept voor risotto internationaal de hand mee gelicht, met de pet naar gegooid. Risotto's zijn te droog, te gaar, hebben de foute smaak, worden soms quasi chic van basmati gefabriekt, zijn soms rijstkorreltjes verdwaald tussen een vloed aan groenten. Che miseria! Een internationale club van Italiaanse sterrenkoks heeft zich verenigd om de traditionele gerechten te behouden en van de juiste ingrediënten en bereidingswijze te voorzien. Zij organiseerden “The International Day of Italian Cuisines”, De “Risotto alla Milanese” is door het wereldverbond van Italiaanse chefs GVCI uitgekozen om hun streven te illustreren. Kijk op hun site en zie hoe Carlo Marengoni in Singapore, Giovanni Parrella in Mumbai en tientallen anderen het Italiaanse culinaire erfgoed. Gelukkig staat er op vernoemde website een uiterst uitvoerig en gedetailleerd filmpje, waarvan je kunt leren hoe het wel moet. Ook qua calorieën, als ik zo zie wat er bij Donato de Santis aan boter en kaas in de rijst verdwijnt. Wil je een iets eenvoudiger versies klik dan op onderstaande link. Daar vind je ook een versie waarbij je niet hoeft te roeren! Meesterkok Albert Kooy ( schrijver van het zeer succesvolle boek: “ De Nieuwe Nederlandse Keuken” uit 2006) geeft hier een compleet college over iets schijnbaar eenvoudigs: het bakken van een biefstuk. Het begint allemaal met het kopen van een goede biefstuk. Ik vind dat je dat bij een bioslager moet doen of bij een slager die met liefde aan zijn product werkt. Dus niet uit de supermarkt! In onderstaand filmpje wordt gezegd dat je het vlees in neutrale olie moet bakken. Ik ben van mening dat dat in geklaarde boter (zie het filmpje op deze site) moet gebeuren. Ook zegt Albert dat je de biefstuk na het bakken nog even onder de gril legt. Veel beter vind ik om na het bakken en rusten van het vlees de biefstukken in een voorverwarmde oven van 185 graden op een bakplaat te leggen en voor een biefstuk “bleu” 2, voor een “saillant” 3, voor “a pointe” 4 minuten nog afbakt. Er bestaat ook nog “bien quit” (een helemaal doorbakken variant), maar dat vind ik heiligschennis ten opzichte van dat mooie stukje vlees. |
FilmsIn dit gedeelte van de site tref je allerlei filmpjes aan. Dat kunnen grappige zijn, diepzinnige, opmerkelijke, leerzame, maar vooral stap voor stap uitleg over bepaalde kooktechnieken door gerenommeerde meesterkoks. Categorieën
Alles
|